Возрождать кенигсбергские гастрономические традиции в Калининградской области начали в нулевых: в советском Калининграде не было марципана. Идея сделать наш город «марципановой точкой притяжения» пришла в голову предпринимателям и оказалась отличной.
Что делает миндальное угощение местного производства особенным и популярно ли оно среди калининградцев так же, как среди туристов, журналисту «Страны Калининград» рассказала кондитер Елена Воропаева. За 10 лет она провела сотни мастер-классов по приготовлению марципана и влюбила своих учеников в этот пластичный и нежный по вкусу продукт.
Секретные ингредиенты кёнигсбергского марципана
Три свойства отличают наш марципан от любекского и французского.
Главное отличие кёнигсбергского марципана заключается в его термической обработке. Большинства других видов марципана представляют собой сырую миндальную массу, а кёнигсбергский запекают или обжигают перед подачей.
Другое отличие в том, что в кёнигсбергский марципан всегда добавляли розовую воду и несколько зёрен горького миндаля, что придавало продукту особый изысканный вкус и аромат. Главная «изюминка» кёнигсбергского марципана – это именно трансформация вкуса и текстуры под воздействием жара. Это не просто сладкая миндальная паста, это кулинарное произведение, где сахар карамелизуется, миндаль раскрывает свои глубокие ореховые ноты, и появляется неповторимый «поджаренный» привкус. Третье принципиальное отличие - высокое процентное содержание ореха в изделии. В других марципанах можно встретить 20, 30 % орехов, в кёнигсбергском должно быть не менее 50%, а то и более.
Все это мифы!
На своих занятиях Елене Воропаевой часто приходится развенчивать домыслы о главной кулинарной достопримечательности области.
Миф: Настоящий кёнигсбергский марципан можно купить только в Калининграде.
Правда: Исторически он производился по всей Восточной Пруссии. Сегодня его делают как в Калининграде, так и в Германии (по старинным рецептам). Это, скорее, стиль и рецептура, а не эксклюзивность места производства.
Миф: Марципан – просто сладость для туристов, не имеющая глубокой истории.
Правда: Напротив, марципан имеет многовековую историю. В Кёнигсберге он был визитной карточкой с XVIII века, важной частью кулинарной культуры, престижным подарком и предметом экспорта, ключевым элементом досоветской идентичности города.
Миф: Марципан – только для сладкоежек, он приторный.
Правда: Хотя марципан сладок, кёнигсбергский вариант благодаря миндальной горчинке, розовой воде и карамелизированной корочке обладает сложным, глубоким вкусом. Его часто подают с кофе, чаем или даже вином, что подчеркивает его многогранность, а не приторность.
Народная любовь, или все-таки туристическая?
Как показывает многолетняя практика Елены Воропаевой, туристы чаще местных жителей интересуются историей и приготовлением марципана. Однако и сами калининградцы любят побаловать себя миндальным лакомством, особенно по праздникам.
— Чаще всего мастер-классы посещают туристы, но и наши местные жители тоже интересуются историей марципана. В процентном соотношении примерно 70 на 30, — делится наблюдениями кондитер.
И если туристы покупают угощение для себя и в подарок, чтобы попробовать местную специализацию, прикоснуться к культурному наследию региона и традициям, то у калининградцев подход к лакомству немного иной. Мы считаем его деликатесом, чем-то более изысканным и дорогим, чем обычная шоколадка или печенье, уверена Елена Воропаева:
— Он достаточно сладкий и насыщенный, чтобы есть каждый день. Его чаще покупают как особое удовольствие для себя или как часть десерта к кофе. Особенно популярен марципан во время праздников. Например, католическое Рождество. Из марципана делают «марципановые картофелины», фигурки, его добавляют в штоллен (традиционный рождественский кекс).
Прикоснуться к истории своими руками
Приготовление марципана под руководством опытного кулинара занимает от 30 до 60 минут. Однако на разработку идеального рецепта, который, по мнению Елены Воропаевой, превосходит магазинный, ушло немало времени.
— Перепробовала десятки старинных и современных рецептов, пока не нашла свой идеальный. Когда я начала угощать им друзей и родных, их реакция была удивительной! Все постоянно спрашивали: «Это же так сложно, наверное?». И тогда я поняла: люди хотят не просто съесть марципан, они мечтают научиться его делать. Многие боятся подступиться к нему, думают, что это какая-то магия. А ведь это не так! Так родилась идея проводить мастер-классы, чтобы каждый мог погрузиться в мир марципана и унести с собой не только знания, но и свои собственные, сделанные с душой, марципановые фигурки, — вспоминает с улыбкой Елена.
Высокое содержание миндаля, особый помол, технология обжаривания – всё это делает калининградский марципан уникальным. Лакомство стало «съедобным» символом нашего края, объективно не уступающим по популярности изделиям из янтаря или зеленоградским котам.
