или Зарегистрироваться
Земляки
4116
0
14 февраля 2024

«Сладкие десерты - это пошло»

Самый молодой шеф-кондитер страны оставил модный ресторан в Питере ради Калининграда
Несмотря на 19-летний возраст, Артем Грачев в фуд-сфере хорошо известен. В прошлом году самого молодого шеф-кондитера страны признали восходящей звездой и вручили профессиональную премию «Лучшие в индустрии». 
Теперь это отчасти победа всех калининградцев: летом Артем оставил модный ресторан в Санкт-Петербурге и переехал на Балтику. Шеф-кондитер зеленоградского ресторана OBLAKA рассказал «Стране Калининград», чем ему интересна региональная кухня и в чем кулинария похожа на искусство.

Из спорта – на кухню

Профессию кондитера Артем выбрал не сразу. В детстве он любил готовить вместе с бабушкой и папой, но всерьез был увлечен лишь спортом – готовил себя к карьере футболиста. Добиться результатов помешала травма: в 14 лет встал выбор – продолжать гонять по полю с мячом и имплантом в колене или искать другой путь.
– Я смотрел на видео, как готовят профессионалы, и думал: я тоже так смогу. Поступил в колледж туризма и гостиничного сервиса на технолога, на втором курсе пошел волонтером в сборную WorldSkills (сейчас эта часть мирового чемпионатного движения по профмастерству в России называется «Профессионалы». – Прим. авт.), – вспоминает собеседник «СК». – Сначала просто мыл посуду, потом стал помогать сборной и экспертам с заготовками, участвовать в обсуждении. Моим первым шефом и тренером стал Герман Афанасьев, действующий чемпион Европы. Я приходил к 10 утра, уходил в 11–12 вечера, параллельно успевал учиться – такая нагрузка только заряжала.
Одаренного парня заметили и пригласили работать в один из самых престижных питерских ресторанов «BoBo». 
– Меня, 17-летнего, без опыта и особого бэкграунда взяли в такое место – это было мечтой! Начинал не на кухне, а с помощника официанта: если у тебя амбициозные цели, то важно знать все нюансы работы и разбираться в сервисе, – делится наш герой.
К десертам Артем пришел постепенно: признается, что относился к ним спокойно, но это изменила... неудача.
– Меня пригласили на съемку кулинарного реалити-шоу «Битва шефов», и там я вылетел из-за десерта. Решил, что разберусь и научусь делать сладости, – говорит кулинар. – В ресторане, где я в то время работал, шеф-кондитером был Алексей Гребенщиков – золотой чемпион WorldSkills Европы и мира. Я пришел и попросился к нему в ученики. Первое время работал бесплатно, вник и углубился в тему. И оказалось, что это потрясающая философия, техника, сочетания вкусов. Меня затянуло! Десерты нужно сразу делать идеально: у тебя нет возможности что-то досолить, дотянуть при подаче. Не справился – только переделывать полностью. 

Лакомство прусской королевы

В Питере Артем делал десерты именитого мастера, а в Зеленоградск приехал уже как самостоятельный автор.
– Сладкие десерты – это пошло. Нужны оттенки, перепады вкусов, фактур и многое другое. Плюс, конечно, визуализация, ведь это искусство. Еда дарит эмоции, настроение, – уверен молодой профессионал. – В Калининграде гости отличаются от питерцев: больше любят классику, настороженнее относятся к новому. Поэтому я готовлю и что-то привычное в своем переосмыслении и предлагаю смелые сочетания. В Калининграде есть локальные продукты, вкусы — их нужно использовать, в том числе в десертах. Мы с командой придумали десерт «Прусская королева»: нашли в исторических источниках, какие вкусы любила королева Луиза  (груша, марципан и т. д.), и на их основе возникло новое блюдо. Буду и дальше удивлять: планирую десерт с морепродуктами.

Учиться надо у лучших

Наш собеседник рассказал, что на переезд в Калининград, хоть никогда раньше тут не был, решился быстро. 
– Область постоянно в новостях, растет и развивается — приятно стать частью этого процесса, – объяснил Артем. 
В последние годы профессия повара стала престижной, а именитые шефы – знаменитостями. Российские кулинары выступают на мировых гастрономических мероприятиях, индустрия ставит перед собой глобальные цели. Как и наш герой.
– Меня часто спрашивают, куда пойти учиться, как начать карьеру. Стандартное образование, на мой взгляд, сильно отстает от реальности, поэтому рекомендую не бояться и учиться сразу у лучших. Прийти в хороший ресторан и сказать: «Хочу у вас работать». Конечно, нужно, чтобы за желанием стояли способности, готовность много работать, но примеров, когда 16-летние смельчаки без опыта достигают со временем высот, немало, – считает Артем.

08-артем1.jpg
Артем Грачев собирался стать футболистом, а высот достиг как кулинар 

Рецепт ко Дню всех влюбленных от шеф-кондитера 

08-меренга.jpg

Швейцарская меренга с вишневым компоте

Яичный белок (100 г) с сахаром (200 г) доводим на водяной бане до растворения. Затем взбиваем в миксере и добавляем бадьян. Распределяем массу по силиконовому коврику и ставим на час в духовку, разогретую до 100 градусов.
Подаем меренгу с вишневым компоте  – это пряный вариант варенья с кусочками фруктов или ягод. Для приготовления компоте в сотейнике смешиваем замороженную вишню без косточек (200 г) с сахаром (50 г) и водой (70 мл), доводим смесь до кипения. Затем убавляем огонь и добавляем крахмал (8 г нужно предварительно развести в 8 г воды) и сок лайма (1 г). 

фото из архива героя публикации

поделиться
опрос 09 апреля 2024

Куда отправите детей на каникулы летом?

14