Бренд-шеф ресторана «OBLAKA» и «Лучший шеф» Калининграда (по версии ресторанной премии «Пумпер-никель-2021») привез медаль с профессионального состязания – Всероссийской олимпиады по кулинарному искусству и сервису «Легенда», одного из крупнейших в России конкурсов для поваров (призовые места там, кстати, взяли пятеро наших земляков!). Тогда он поделился подробностями участия в популярных телешоу «Молодые ножи» (16+) и «Адский шеф» (16+). А в конце декабря стало известно, что на последнем он стал лучшим! Его имя прогремело на всю страну.
Молодой шеф-повар
Вячеслав Вьюник родом из маленькой казахской деревни и с детства мечтал стать поваром. Он поступил по этой специальности в колледж и уже на третьем курсе начал полноценно работать: попал в большой международный сетевой отель, где перенимал опыт у иностранных кулинаров-профи.В 19 лет Вячеслав сам стал шеф-поваром. Он сменил разные места в Крыму и Сочи, руководил большими командами и несколькими точками общепита одновременно. Три года назад Вьюника позвали на работу в Зеленоградск – и он согласился, увидев в этом курорте потенциал.
Рискнул – и выиграл
В 2021 году наш герой победил на популярном телешоу «Молодые ножи» (16+) на канале «Пятница» (туда он попал случайно – через соцсети позвали организаторы), и это стало пропуском на еще более масштабное и рейтинговое шоу «Адский шеф» (16+). Съемки шли 2,5 месяца. Самым волнующим моментом стал финал. Калининградец обошел всех соперников!– Шеф дал идею: новая русская кухня и показал продукты, которые мы можем использовать – исторически произрастающие на территории страны, – рассказал кулинар. – Из всего списка я выбрал только полбу – она мне хорошо знакома и нравится текстурой, плотностью, вкусом. Остальное просто подобрал под стиль.
От одного только описания того, что приготовил Вячеслав, просыпается аппетит: разобранная «Сельдь под шубой» (сельдь и шуба – отдельно) в качестве холодной закуски, чебурек с крабом, креветкой, спаржей и черной икрой – как горячий стартер. Основным блюдом стала рваная телятина с сырной эспумой (пенкой), полбой и черным трюфелем. Десерт тоже был необычный: рулет «Береза»: меренговые трубочки с джемом из черной смородины и лайма с подгарнировкой эспумой из вареной сгущенки. Запивать все это предлагалось коктейлем из ревеня с пеной из кинзы.
– Большинство блюд для меня были экспериментом. Понимал, что каждая позиция может стать роковой, учитывая отсутствие проработок. Но рискнул! – вспоминает земляк.
Победа принесла Вячеславу не только известность, но и приз в миллион рублей.
– Часть потратил на путешествие с семьей, на остальные купил пицце-печь, – рассказал он. – Победа дает больше уверенности в себе. Кроме того, в процессе съемок я получил много знаний, которые уже применяю в работе. Скоро в меню нашего ресторана появятся два гастросета: с моими победными блюдами из «Адского шефа» и посвященный современной балтийской кухне.
Авторские рецепты
- Утиное филе с томлеными яблоками
Что нужно:
- Филе утки – 2 шт.
- Соль – 2 г
- Перец черный молотый – 1 г
Для соуса:
- Вишня с/м – 70 г
- Портвейн – 100 мл
- Мед – 35 г
- Корица – 1 г
- Для гарнира:
- Яблоко – 1 шт.
- Масло растительное – 5 г
- Портвейн – 50 мл
- Мед – 40 г
- Корица – 1 г
Как готовить
1. Делаем гарнир: яблоко нарезаем и обжариваем в растительном масле до легкой корочки. Добавляем меда и корицы, чуть соли, портвейна – и немного варим яблоко в этом соусе.
2. Готовим соус: вишню тушим в портвейне, добавляем мед и корицу.
3. Готовим утку: солим, перчим и кладем шкуркой вниз на хорошо разогретую сковородку. Вытапливаем жир, делаем легкую корочку. Добавляем зубчик чеснока и продолжаем обжаривать, поливая вытопленным жиром.
- Оливье с угрем
Что нужно:
- Картофель печеный – 30 г
- Морковь печеная – 30 г
- Яйцо отварное – 1 шт.
- Огурец свежий – 45 г
- Горошек – 30 г
- Угорь копченый – 30 г
- Соус для оливье – 35 г
- Соль – 1 г
- Перец черный молотый – 1 г
Для соуса:
- Майонез – 120 г
- Рыбный соус – 3 г
- Соус ворчестер – 4 г
- Соус терияки – 15 г
- Масло чесночное – 3 г
Как готовить
1. Картофель и морковь кладем на фольгу, сбрызгиваем растительным маслом, присыпаем солью и перцем. Затем заворачиваем и отправляем на 40 – 60 минут (время зависит от размера используемых овощей) в разогретую на 180 °С духовку.
2. Нарезаем запеченные овощи размером с горошину.
3. Нарезаем свежий огурец, добавляем зеленый горошек.
4. Погружаем яйца в холодную воду и варим 7 минут с момента закипания, потом нарезаем кубиками.
5. Угря нарезаем кубиками и добавляем к овощам.
6. Делаем соус: смешиваем майонез с рыбным соусом (фишсоус), соусами терияки, ворчестер и чесночным маслом.
7. Заправляем салат, сервируем на тарелку и при подаче присыпаем отварным желтком.
- Лимонный тарт
Что нужно: Песочное тесто:
Сахарная пудра – 120 г
Яичный желток – 3 шт.
Мука – 300 г
Сливочное масло – 150 г
Соль – 1/2 ч. л.
Цедра – 1/2 лимона
Лимонная начинка:
Цедра и сок – 5 лимонов
Сливки (35 %) – 300 г
Сахар – 390 г
9 яиц и 1 яичный желток
Как готовить:
1. Смешиваем муку, яичные желтки и теплое сливочное масло, сахар и цедру лимона, немного солим.
2. Замешиваем и даем тесту отдохнуть 30 – 60 минут.
3. Делаем соус: выжимаем сок лимона, добавляем яйца и сахар.
4. Сливки взбиваем блендером, миксером или венчиком.
5. Ставим смесь на водяную баню, затем взбиваем до однородного состояния.
6. Достаем тесто, раскатываем его по форме, протыкаем вилкой. Выпекаем 20 минут при 190 °С.
7. Смазываем горячее тесто взбитым яйцом и заливаем начинку.
8. Отправляем в разогретую до 120 °С духовку на 20 минут.
9. Оставляем в холодильнике на 30– 60 минут – и можно подавать!
Фото из архива героя публикации и Александра Мелехова
цитата,, :
:Большинство блюд были для нашего победителя экспериментом на тему «новая русская кухня»
поделиться
