Хлеб с затхлым запахом или темным вязким мякишем внутри хоть раз покупал каждый из нас. И практически у каждой хозяйки при домашней выпечке хоть раз не поднималось тесто. 
Немногие знают, что причина – в «неправильной» муке. Магазины Калининграда предлагают широкий ассортимент муки. Журналисты «СК» купили шесть популярных образцов высшего сорта, оплатили в лаборатории «АтлантНИРО» экспертизу и выяснили, что нужно знать потребителю о муке. 
– Приготовить хлеб или сдобную выпечку, конечно, можно из любой муки, – говорит завлабораторией физико-химических исследований «АтлантНИРО» Лидия Бахолдина, – но вкусовые качества изделия будут зависеть от использованного сорта. А еще от того, нет ли в муке картофельной болезни.

Чем это чревато
Эта болезнь означает, что мука заражена спорами картофельной палочки, которая не погибает при выпечке хлеба. Споры бактерий попадают в муку при выращивании, размоле зерна и транспортировке. «Больная» мука на законных основаниях идет для промышленной переработки на хлебозаводы. 
Как пояснили корреспонденту «Страны Калининград» в региональном Роспотребнадзоре, картофельная палочка не является патогенной, а значит, не опасна для человека. Опасен хлеб, «заболевший» картофельной болезнью (это затхлый запах, скользкий мякиш). Зараженный хлеб нельзя ни отдавать животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Самый уязвимый в этом смысле – белый батон из пшеничной муки. В ржаной продукции, сушках или сухарях, в тортах и пирожных картофельная палочка практически не развивается. 

Как правильно выбрать
Специалисты говорят, чтобы проверить качество муки, надо ее подержать в руках. А это невозможно сделать в магазине. 
Потому сначала придется покупать, а потом уж выбирать.
Добавьте в муку несколько капель воды: если раствор потемнеет – мука старая; покраснеет – добавлены отруби, станет голубоватым – зерно было незрелым или при помоле попали сорняки;

• сожмите щепотку муки: качественная захрустит и рассыплется, если появится комок – продукт отсырел;
• не должно быть никакого запаха переспелых плодов или кислого теста;
• у хорошей муки приятный, сладковатый вкус;
• мука без примесей не должна хрустеть на зубах;
• ищите на пачке знаки РСТ и «Добровольная сертификация» и срок хранения не более года.

Какой сорт для чего подходит 

• Высший. Самый тонкий помол и самый белый цвет. Изготавливается из той части зерна, где витаминов очень мало, а крахмала много. Подходит для сдобной сладкой выпечки: булочек, пирожных, тортов. 
• Первый. Помол чуть грубее высшего сорта. Содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна, в которых есть полезные вещества и витамины. Подходит для несладкой выпечки, пирогов и кулебяк. 
• Второй. Помол более крупный – мука грубоватая, серая или кремовая. Лучше всего из нее получаются блинчики, оладьи, вафли, вареники, пельмени. А вот сдоба быстро черствеет (в тесто надо добавлять муку высшего сорта). 
• Обойная. Другое название – «цельнозерновая мука». Содержит зародыш и оболочку зерна – самые полезные части. Без добавления более тонкой муки выпечка получится слишком жесткой. 
• Гречневая. Надо добавлять пшеничную, иначе выпечка развалится (нет клейкости). Содержит витамины группы В и РР, фтор, медь, калий.
• Кукурузная. Применяется во многих национальных блюдах (например, мамалыга и полента). Пекут лепешки и хлеб. Полезна при малокровии, стимулирует работу ЖКТ, замедляет старение. 
• Нутовая и льняная. Много клейковины – подходит для выпечки без яиц. Источник калия, кальция, цинка и белка. 
• Пшенная. Мало клейковины. Содержит витамины группы В и РР, фтор, магний, железо, кальций, нормализует обмен веществ.

Как хранить 

• Не покупайте муку впрок;
• храните в бумажных пакетах или полотняных мешочках (мука должна «дышать») в сухом месте без перепадов температур;
• от насекомых помогут две дольки неочищенного чеснока (если они все-таки завелись – муку можно просеять);
• от влажности – несколько лавровых листьев;
• если при покупке мука была белая, а затем потемнела – она испортилась.

Профессиональные кулинары просеивают муку, тем самым насыщая ее кислородом