или Зарегистрироваться
Дом
2442
0
05 января 2022

Отмечаем Рождество с итальянским акцентом

Секреты приготовления пасты раскрывает профессионал
Рождество – особое время ожидания чуда и исполнения желаний. Возможно, кто-то загадывал уехать в путешествие, но не смог, так как с этим пока еще достаточно сложно.
Поэтому сегодня мы предлагаем вам самим стать волшебниками и посетить рождественскую Италию, прямо не выходя из дома. Для этого надо приготовить одно из самых популярных блюд, являющихся визитной карточкой этой страны – пасту карбонара, но (!) правильно. Секретами, чтобы это получилось точно по-итальянски, поделился с читателями «Страны Калининград» директор калининградского кафе «Браво, Италия» Владимир Щедрин. 

Важны пропорции

– Производством пасты мы занимаемся с 2014 года. Технология приготовления нам досталась от итальянцев. Да и сам я хорошо готовлю дома и готов поделиться небольшими нюансами, они несложные, но именно эти маленькие хитрости вносят в блюдо истинный колорит итальянской кухни, – говорит он. – Тесто для пасты по плотности чем-то похоже на пельменное, здесь важно соблюсти пропорции: на 100 граммов муки – 1 яйцо, и все. Даже соль добавлять не надо, так как потом паста отваривается в подсоленной воде, и этого будет достаточно. 
Есть важный нюанс: мука непременно должна быть отличного качества – или белая, или из твердых сортов пшеницы. Если в качестве муки вы не уверены, то лучше сразу выбрать итальянскую муку для пасты (продается в специализированных магазинах). Вообще, если пойти еще глубже, то в Италии есть два типа пасты. Первый – из твердозерновой пшеницы, которую выращивают под жарким солнцем на юге, – тесто делают без яйца, добавляют только воду. Второй готовят на севере страны, там больше обычного зерна, и в муку из него добавляют яйцо. Следующий момент: тесто для пасты надо вымешивать не менее 20 минут, достаточно непростая работа, но за это время раскроются необходимые свойства муки, она полностью со-единится с яйцом. После замеса, как и любому тесту, ему надо дать постоять – «отдохнуть».

Создаем «кремозо»

Если заниматься с тестом нет времени или желания, то подходящую готовую пасту вполне можно приобрести. 
– Обратите внимание, чтобы в ее состав входила пшеница твердых сортов (дурум), а производитель находился в Италии.  Итак, с пастой мы определились, далее отвариваем ее, время от времени помешивая, в подсоленной воде. И одновременно выкладываем на сковороду нарезанный брусочками слабосоленый свиной бекон (можно использовать свежий). Итальянцы используют щечную часть (панчетту), по-нашему – бекон с прослойками сала и мяса из свиньи беконной породы, вяленый в соли. В Калининграде найти это будет не так просто, но обычный бекон также вполне подойдет.
Обжариваем его до золотистого цвета, в этот момент из бекона вытапливается сало. Убираем сковороду с огня и только затем помещаем в нее пасту, отваренную до состояния al dente (от итал. – на зубок, произносится «аль дэнтэ») – кулинарный термин, обознача-ющий легкую недоваренность. Сразу начинаем активно перемешивать и добавляем столовую ложку воды из кастрюли, где варилась паста. 
– Этот нюанс позволить пасте немного доготовиться, а также создаст этому блюду необходимую обволакивающую консистенцию «кремозо»  (так называют это итальянцы), – объясняет Владимир Щедрин. – Порой, чтобы достичь похожего эффекта, повара добавляют туда сливки, возможно, кто-то любит такой вкус, но это совершенно не итальянская кухня, которая приветствует разнообразие вкусов продуктов. Сливки же имеют особенность нивелировать оттенки составляющих блюда, делая его равномерно сливочным. Далее в пасту добавляем приготовленную ранее смесь из натертого в крошку пармезана и желтков. Важный момент – блюдо должно чуть поостыть, чтобы не свернулось яйцо. Все, выкладываем пасту на тарелку. Слегка присыпаем тертым пармезаном и черным перцем. Buon appetito (буон аппетито)! Так звучит пожелание приятного аппетита по-итальянски.
По словам Владимира Щедрина, ключевая особенность итальянской кухни, это то, что в блюдах редко используется больше одной специи, чтобы чувствовать именно вкус самого продукта. Когда вы видите наборы приправ с названием «Смесь итальянских трав», то стоит знать, что это не соответствует подходу итальянской кухни..

09-09-DSC_9295-Edit.jpg
Повар-универсал Людмила Турутина готовит пасту карбонара для гостей ресторана уже шесть лет и делает это с душой!

Справка «СК»
Паста карбонара обязана своим названием и происхождением шахтерам из итальянской провинции Лацио. Carbonaio переводится с итальянского как шахтер или угольщик. Трудившиеся в суровых горных условиях вахтовым методом рабочие придумали сытное блюдо, для приготовления которого можно было использовать припасенные продукты. Причем те, которым не требовались особые условия для хранения.

Паста карбонара 

Что надо: На одну порцию: 100–110 граммов пасты, 50 граммов бекона, 2 желтка (это около 50 граммов) и 50 граммов сыра пармезан, перец по вкусу.
Как готовить: Смешать желтки с натертым пармезаном. Обжарить на сковороде бекон, отварить в подсоленной воде пасту (аль дэнтэ) и добавить ее к бекону, влить 1 ст. л воды из кастрюли, где варилась паста. Смешать, дать капельку остыть, добавить сырно-желтковую смесь. Подать на стол, слегка припорошив пармезаном и черным перцем.

поделиться
конкурс 08 сентября 2020

ШКОЛА МОЕГО ДЕТСТВА

52131
опрос 10 августа 2022

Как вы будете голосовать на выборах губернатора 11 сентября - лично или удалённо?

2