У одной хозяйки и ягодки целы, и сироп прозрачный, а у другой - неаппетитное месиво. Как правильно приготовить варенье, рассказывает наша постоянная читательница и отличная хозяйка Галина Пономарева:

• Собирайте ягоды одинаковой спелости в солнечную погоду. Снятые в дождь, они содержат много влаги - варенье будет водянистым. Не используйте подгнившие плоды.   
• Медные и латунные тазы - это прошлый век! Пользуйтесь посудой из нержавейки или эмалированной.
• Посуда должна быть широкой, но не высокой (чтобы жидкость быстрее испарялась), вместимостью 2-4 кг. В глубоких тазах варенье разваривается.
• Приготовьте сироп: в таз насыпьте сахар, добавьте воду (пропорция для каждого варенья разная) и кипятите до растворения сахара. Снимите сироп с огня и уложите плоды, вновь поставьте на плиту и продолжайте варить. Малину или вишню (без косточек) можно просто засыпать сахарным песком. Эти ягоды выделяют много сока - смешавшись с сахаром, они образуют сироп.
• Варка плодов бывает однократной и многократной. В обоих случаях первые 5-10 мин. ягоды нужно варить на слабом огне. Однократная варка применяется для ягод, многократная - для фруктов: абрикосов, айвы, груш, слив... Чтобы ягоды не сморщились, каждые 5-7 мин. таз встряхивайте. При многократной варке делайте перерывы на несколько часов, чтобы плоды настоялись в сиропе.
• Пенку снимайте деревянной ложкой.
• Признаки готовности варенья: плоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа между пальцами образует тягучую нитку; капля сиропа на блюдце или ногте не расплывается.

Рецепты от Галины Степановны

Изумрудное царское

Что надо:

• крыжовник - 1 кг 
• вода - 200 г 
• сахар - 1,5 кг 
• вишневые листья.

Отберите крепкие, недозревшие ягоды, промойте их, удалите плодоножки; надрежьте каждую ягоду и удалите семена. Ягоды переложите слоями вишневого листа, залейте крутым кипятком и выдержите 6 часов. Слейте воду, уберите вишневые листья, ягоды опустите в кипящий сироп на 10 мин. Снимите варенье с огня и оставьте на 7 часов. Затем варите до готовности. Чтобы варенье сохранило свой цвет, заполненные банки сразу же остудите в тазу с холодной водой.

Мармелад из красной смородины

• Первый способ - на 1 кг ягод 550 г сахара: ягоды распарьте под крышкой в небольшом количестве воды до размягчения, протрите сквозь сито, смешайте с сахаром и варите до готовности (масса должна увариться до 1 кг).
• Второй способ - на 1 кг ягод 750 г сахара: ягоды протрите через сито, положите в густой горячий сахарный сироп и уваривайте, постоянно помешивая, пока мармелад не загустеет. В банки мармелад раскладывают в горячем виде.

Способы разлива и хранения

• Горячий способ. Варенье в горячем виде разлейте в ошпаренные горячие банки, закатайте их и переверните вверх дном для охлаждения.
• Пастеризация. Горячее варенье разлейте в горячие банки, накройте крышками, поставьте в емкость с водой и пастеризуйте: банки 0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин. Банки закатайте.
• Без закатывания. Готовое варенье остудите и переложите в чистые сухие горячие банки. На банки наложите кружок чистой бумаги, смоченной в спирте или водке. Сверху банку накройте бумагой и плотно обвяжите шпагатом. Можно использовать полиэтиленовые крышки или пергаментную бумагу.    

Храните варенье в сухом прохладном помещении, но не в холодильнике:  засахарится. Если варенье забродило, его можно спасти: добавьте на каждый килограмм варенья 100 г сахара и прокипятите 7-10 минут.

Изысканно:  Холодное варенье из крыжовника и апельсина

Что нужно:

• крыжовник - 1 кг 
• апельсины - 1-2 шт. 
• сахар - 1-1,3 кг

Крыжовник и апельсины измельчите с помощью миксера или пропустите через мясорубку. Добавьте сахар и хорошо размешайте до растворения. Варенье разложите в банки и закройте полиэтиленовыми крышками.

Классика:  Варенье из вишни с косточками

Что нужно:

• вишня - 1 кг 
• сахар - 1,5 кг 
• вода - 400 г

1 кг наколотых плодов поместите в таз, залейте горячим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 ст. воды) и выдерживайте 3-4 ч. Затем таз поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 5-7 мин. Слейте сироп и кипятите  еще 5 мин. Поместите вишню назад в сироп, добавьте остальной сахар, растворяя его при помешивании. Уварите варенье до готовности.
Варенье с косточками ароматнее. Если варите варенье без косточек, залейте вынутые косточки водой, прокипятите, процедите и на полученном отваре приготовьте сироп. 

Рубрику ведет Людмила Бухачёва, фото Александра Матвеева. Если у вас есть вопросы или пожелания, звоните по тел.: 72-81-37, e-mail: [email protected]