Съедобным символом Калининграда стала строганина

С чем лично у вас ассоциируется Калининград на вкус? Вариантов много, но наверняка среди них будет строганина. Это блюдо стало визитной карточкой региона, его готовят почти по всех ресторанах, а туристы обязательно заказывают на пробу.

Как получилось, что именно оно стало гастролегендой? Об этом и о калининградской кухне мы поговорили с Александром Исаевым, руководителем объединения «Уличная еда России» и организатором фестивалей уличной еды.

Поиск вкуса

Александр Исаев с коллегами провёли большое исследование о том, как строганина из пеламиды стала главным блюдом калининградской гастрономии, и сняли об этом фильм (посмотреть его можно в группе объединения во «ВКонтакте»). Он стал восьмым выпуском из серии «В поисках вкуса», где авторы исследуют гастрономию нашей страны. 

— Наши фильмы не о конкретных блюдах и даже не о регионах, а скорее о явлениях. Каждый – это культурное исследование. Например, на Кольском полуострове  мы рассуждали о том, как объединяемся в кухне. Ведь в это географическое место люди переехали из разных концов большой страны, привезли туда свои традиции. Они изменились, но остались, – говорит Александр.

Главным блюдом серии о нашем регионе стала строганина из пеламиды. Герои – шеф-повара и медийные калининградцы – рассказали свои истории.

– В Калининграде пеламида продавалась ещё в 1980-х. Помню, как мама её готовила: рыба была недорогой и доступной. Подавали строганину и в ресторанах, куда ходили ужинать моряки. Встречал я это блюдо и в середине 1990-х во время учёбы в университете в небольшом кафе по соседству. Но привычной и популярной строганина стала в нулевые, – делится наш собеседник.

Сегодня это блюдо любят многие калининградцы, у каждого – свой рецепт. 

— Делать её начали моряки, и там всё было просто: что под рукой в рейсе, то и шло в ход. Есть лимоны, значит, с лимонным соком, нет — и уксус подойдёт, — рассказывает Александр. — Меня часто спрашивают, где строганина у нас самая вкусная. Я попробовал все рецепты, и все понравились.

Хит и часть памяти

Фильм рассказывает и о том, что строганина в Калининграде – это не просто хит в меню, а часть памяти и местной идентичности. 

— Это блюдо является символом Калининграда. Пеламида — рыба из тёплых морей, никакого отношения к Балтике не имеет и не должна была тут оказаться. Готовят же строганину по технологии с Севера. И всё это встречается в одном блюде. Аналогий тут много. Например, местная архитектура: европейская, советская, современная российская — они не должны были встретиться, но смешались в одном месте. Все мы — наши дедушки и бабушки, родители — откуда-то сюда приехали и перемешались вместе с традициями своих регионов. 

Других претендентов на главное блюдо-героя и не было. 

— Клопсы, марципан — всё это есть, но не дома на столе, а больше как история для туристов. Строганина же и в домашнем меню, и в ресторанном. Её едят как местные, так и туристы, — пояснил автор фильма.

Чебурек с судаком

В Калининграде, как и в других городах, можно найти самые разные кухни. 

– Мы многое перенимаем, но лучше всего ложится то, чему есть свои аналоги. Почему пицца на каждом углу? Она нам понятна – по сути, это знакомый каждому открытый пирог. И вариантов её мы делаем огромное множество, потому что пирог может быть с чем угодно, – рассуждает Александр Исаев. – Мода, тренды приходят и уходят, что-то задерживается. Сейчас на пике Корея, но нужно посмотреть, что будет хотя бы лет через тридцать. Нет ни одной кухни в мире, которая бы не подвергалась воздействию извне. Вопрос, что она в себе оставляет.

А есть ли у нас своя, калининградская кухня? Вопрос, который занимает многих.

— Она формируется, об этом говорят всё больше шеф-поваров. Ведь даже привычные блюда здесь могут готовиться иначе — и это уже наша кухня. Например, корюшка. Её готовят много где, но вот калининградцы обжаривают в манке, чтобы хрустела и можно было сразу целиком съесть. Или чебурек с судаком, с морепродуктами – вроде ничего нового не придумали, просто трансформировали что-то привычное, и это уже может стать нашим блюдом, — считает Александр. — Говорить о местной кухне важно и нужно, потому что это яркая часть нашего самосознания. Пазл культурной мозаики, которая проста в понимании и доступна всем. 

В числе регионов с яркими кулинарными традициями наш собеседник привёл Дагестан, Дальний Восток, Урал.

– На Урале с традициями активно работает молодёжь. Там много талантливых шеф-поваров, которые могут что угодно приготовить. Но им интересно именно в своих традициях разбираться, переосмыслять. Последнее важно: если ты приготовишь блюдо, которое ели 150 лет назад, даже очень популярное, оно вряд ли кому-то понравится, потому что вкусы поменялись, ингредиенты, специи.

В калининградской кухне, безусловно, много рыбы. 

– Иногда слышу мнение, что рыбы сегодня едят мало. Мне кажется, это не совсем так. Читал истории, как в конце 1940-х – начале 1950-х пошли сельдяные экспедиции. Сельдь тогда как еду не воспринимали, и специально обученные люди ходили по домам, объясняли, как её разделывать и готовить. В магазинах вводили «рыбный четверг», популяризировали. Сейчас такого нет, но в сравнении с прошлыми временами выбор больше. Есть и местная, и привозная, много специализированных магазинов. Интерес к рыбе растёт. Когда мы делали первые «Фиштивали», её там, несмотря на название, было мало. А теперь – почти только она. И люди, которые приходят, хотят попробовать именно рыбные блюда. 

Советы от финалиста Russian Street Food Awards 2022 с блюдом «строганина по-калининградски» команды Lobster Deli

Как есть строганину:

• Дайте рыбе чуть-чуть подтаять — так вкус раскрывается.
• Добавьте соусы (часто это микс бальзамического крема с пряностями), соль и перец (свежемолотый) по вкусу.
• Смешайте ломтики рыбы с соусом и луком, выжмите дольку лимона, мелко порубите.

    Выложите рыбу на гренку (бородинский или другой тёмный хлеб с семечками) и ешьте сразу. 

Сладкое «золото» Калининрада: марципан глазами местных жителей и туристов