или Зарегистрироваться
Земляки
963
0
28 марта 2012

«Путин и министры нам сегодня не нужны. Они отпугивают простых посетителей»

По мнению Эрика Терона, сегодня людей в ресторанах изысками не удивишь. Они идут за теплой атмосферой

Если забить в интернетовский поисковик имя Эрика Терона, в следующую минуту даже на сытый желудок начинаешь истекать слюнками. Один за другим на сайтах пестрят названия блюд: «Шеф-повар отеля Эрик Терон предложит …карпаччо из рыбы-монах, гребешки в ванильном соусе, филе перепела с фуа-гра на галете из картофеля и черных трюфелей и сорбе из клубники и шампанского». Но Эрик Терон, хоть и является шеф-поваром московского ресторана, а также одним из самых известных французских поваров в России, сегодня не готовит. Он – ресторатор. Создает, фонтанирует идеями и направляет. На днях маэстро побывал у нас, чтобы оценить ситуацию в двух отелях – «Русь» в Светлогорске и «Шлосс» в Янтарном. Его задача – подобрать команду поваров, разработать меню и вообще задать владельцам бизнеса нужное направление. Как говорит сам Терон, чтобы посетители ресторана «офигенно провели там кусочек своего времени».

– Как вы попали в Россию?

– Повезло! – смеется француз. – Это было 12 лет назад. Я тогда работал шеф-поваром в Лондоне и уже обсуждал вопрос, чтобы вернуться в Нью-Йорк… И тут мне сказали: «А еще есть такое интересное место, как Россия». Я родился и жил на юге Франции. И у меня сложился определенный мистический стереотип вашей страны – медведи на улицах… Думал, заодно увижу Красную площадь, пушкинское кафе. Я встречал немало русских творческих людей, и мне была интересна ваша культура.

– А как вообще связали жизнь с приготовлением еды?

– В 14 лет пошел устраиваться на кухню ресторанчика в Монпелье. Мама работала фармацевтом, и если готовить лекарства по рецептам у нее получалось хорошо, то кухарничала она плохо. Хотя я и прошел путь от поваренка до шеф-повара, работал во многих странах, но мне всегда была интересна не кухня как таковая, а весь этот бизнес. Никогда не хотел быть шеф-поваром в маленьком ресторанчике, меня привлекали масштабы. Я говорил, что если уж и буду шеф-поваром, то в большой гостинице с командой поваров. Когда я приехал в Москву, у меня в подчинении были восемь ресторанов, 15 банкетных залов и 150 поваров. Вот это моя работа!

– Вы живете здесь уже 12 лет...

– В России меня держит жена, – смеется Эрик. – Ольга – русская, адвокат. Познакомились с ней в гостях, и она мне сразу понравилась. А кроме того, у меня здесь много друзей, и я верю в Россию, вижу, что у нее есть потенциал.

– Когда вы приехали в Россию (2001 г.), здесь как раз закончилась «эра всеобщего общепита». Народ стал перебираться в открывающиеся кафе, рестораны. Какие процессы сегодня, на ваш взгляд, происходят в этой сфере?

– Пока мы (Эрик о России все время говорит «мы». – Прим. авт.) еще на почтительном расстоянии от ресторанного рынка и Европы, и Америки. Но через пять-десять лет, думаю, разрыв сократится. В России есть несколько проблем. Во-первых, нет профессионалов в этой сфере. Это не значит, что русские – плохие работники. Ни в коем случае! Проблема в отсутствии системы обучения. Сегодня в России каждый день открывается по ресторану. Это много и быстро, и нет возможности набрать обученный персонал. Взять тех же официантов. Как это происходит и во Франции, и в Японии? Человек не менее трех-четырех лет набирается опыта в качестве помощника и только затем получает диплом официанта. В России же молодые люди хотят поработать две недели помощниками – и сразу занять должность, получать большую зарплату и при этом не разбираются ни в сортах вина, ни в сервисе… А ведь даже самая изысканная кухня – это всего лишь 20% успеха ресторана. Остальные 80% – это атмосфера, которую мы создаем: когда встречаем гостей словами «Мы рады вас видеть. Ваш столик, как обычно?» … В России это пока есть не везде, в Москве практически нет.

– Про вторую проблему и спрашивать страшно…

– Не бойтесь. Я же говорю, через несколько лет все изменится. А вторая проблема – качество продуктов. Россия – самая большая страна в мире, но ваше сельское хозяйство, к сожалению, не на высоком уровне. Я не могу купить офигенно вкусную курицу! Везем ее из Франции. Про вашу область читал, что большую часть овощей и фруктов у вас завозят из Европы. Но развитие идет, надо немного подождать.

– Бывая в Европе, смело заходишь в любой ресторан. А у нас боишься нарваться на что-то помпезное с запредельными ценами…

– Есть такая проблема. Я понимаю, когда дорого поесть в центре Нью-Йорка или Сиднея. Но на юге Франции я захожу в ресторан 2 звезды, и счет на двоих с великолепнейшим вином составляет 120 евро. В Москве то же самое обходится в 4 000 руб. на человека. Но нет ни супер-сервиса, ни супер-еды. До 2008 г. в Москве было «золотое время» для гостиниц и ресторанов. Владельцы зарабатывали бешеные деньги, почти ничего для этого не делая. Но рынок меняется. Россияне увидели мир, знают, какого качества может быть еда, устали от сверхцен и не соответствующего им качества блюд и сервиса. Сегодня еще открываются модные рестораны, но они часто не живут больше двух лет, т. к. рядом открывается новый – и все идут туда. Десять лет назад мы тоже были модными. У нас кушали и Путин, и Ширак, и министры. Сегодня мы не хотим этого: они отпугивают простых посетителей, а именно постоянные клиенты дают стабильность заведению.

– Калининградские рестораны вы смогли оценить?

– Успел посетить два ресторана. Цены и качество порадовали. Хозяева и повара здесь серьезно относятся к своему делу. Возможно, сказывается близость Европы.

– Дома кто готовит?

– Кухня – это мое! Жена туда почти не заходит. Она очень счастливая женщина. Дети тоже. Правда, в ее обязанности входит готовить завтрак для детей.

– А обычное картофельное пюре дома приготовите?

– Будете смеяться, к нам друзья съезжаются на это блюдо.

– Какой-то секрет?

– Варю картошку до готовности. Потом сливаю всю воду. Перекладываю в другую кастрюлю. Добавляю молоко – не менее 30% от общего объема и сливочного масла – 120 г на 600 г пюре. Солю и посыпаю мускатным орехом. Выходит замечательно!

поделиться
Правила комментирования

Правила комментирования

Редакция портала "Страна Калининград" оставляет за собой право удалять комментарии, нарушающие правила сайта и законодательство РФ, а также ограничивать доступ к комментированию статей любым посетителям сайта. Аккаунты пользователей, систематически допускающих подобные нарушения, будут удаляться без возможности восстановления. Для разрешения спорных вопросов можно обращаться по электронной почте rec@strana39.ru.

В комментариях на сайте "strana39.ru" запрещены:

1. Нецензурная брань (в том числе и завуалированная, с использованием звездочек, точек и других знаков).
2. Высказывания, содержащие разжигание этнической и религиозной вражды, призывы к насилию, призывы к свержению конституционного строя, а также ссылки на подобные материалы.
3. Призывы к осуществлению террористической деятельности или оправдание терроризма, а также ссылки на подобные материалы.
4. Пропаганда порнографии, культа насилия и жестокости, а также ссылки на подобные материалы.
5. Размещение сведений о способах, методах разработки, изготовления и использования, местах приобретения наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров, пропаганда каких-либо преимуществ использования отдельных наркотических средств, психотропных веществ, их аналогов и прекурсоров.
6. Оскорбления или угрозы в адрес редакции или авторов материалов.
7. Оскорбления или угрозы в адрес других граждан, в том числе – пользователей сайта "Strana39.ru".
8. Размещение информации рекламного характера или спама.

comments powered by Disqus
конкурс 08 сентября 2020

ШКОЛА МОЕГО ДЕТСТВА

4107
опрос 15 октября 2020

Это лето большинство калининградцев провело дома. Как именно вы отдыхали?

18