Если забить в интернетовский поисковик имя Эрика Терона, в следующую минуту даже на сытый желудок начинаешь истекать слюнками. Один за другим на сайтах пестрят названия блюд: «Шеф-повар отеля Эрик Терон предложит …карпаччо из рыбы-монах, гребешки в ванильном соусе, филе перепела с фуа-гра на галете из картофеля и черных трюфелей и сорбе из клубники и шампанского». Но Эрик Терон, хоть и является шеф-поваром московского ресторана, а также одним из самых известных французских поваров в России, сегодня не готовит. Он – ресторатор. Создает, фонтанирует идеями и направляет. На днях маэстро побывал у нас, чтобы оценить ситуацию в двух отелях – «Русь» в Светлогорске и «Шлосс» в Янтарном. Его задача – подобрать команду поваров, разработать меню и вообще задать владельцам бизнеса нужное направление. Как говорит сам Терон, чтобы посетители ресторана «офигенно провели там кусочек своего времени».
– Как вы попали в Россию?
– Повезло! – смеется француз. – Это было 12 лет назад. Я тогда работал шеф-поваром в Лондоне и уже обсуждал вопрос, чтобы вернуться в Нью-Йорк… И тут мне сказали: «А еще есть такое интересное место, как Россия». Я родился и жил на юге Франции. И у меня сложился определенный мистический стереотип вашей страны – медведи на улицах… Думал, заодно увижу Красную площадь, пушкинское кафе. Я встречал немало русских творческих людей, и мне была интересна ваша культура.
– А как вообще связали жизнь с приготовлением еды?
– В 14 лет пошел устраиваться на кухню ресторанчика в Монпелье. Мама работала фармацевтом, и если готовить лекарства по рецептам у нее получалось хорошо, то кухарничала она плохо. Хотя я и прошел путь от поваренка до шеф-повара, работал во многих странах, но мне всегда была интересна не кухня как таковая, а весь этот бизнес. Никогда не хотел быть шеф-поваром в маленьком ресторанчике, меня привлекали масштабы. Я говорил, что если уж и буду шеф-поваром, то в большой гостинице с командой поваров. Когда я приехал в Москву, у меня в подчинении были восемь ресторанов, 15 банкетных залов и 150 поваров. Вот это моя работа!
– Вы живете здесь уже 12 лет...
– В России меня держит жена, – смеется Эрик. – Ольга – русская, адвокат. Познакомились с ней в гостях, и она мне сразу понравилась. А кроме того, у меня здесь много друзей, и я верю в Россию, вижу, что у нее есть потенциал.
– Когда вы приехали в Россию (2001 г.), здесь как раз закончилась «эра всеобщего общепита». Народ стал перебираться в открывающиеся кафе, рестораны. Какие процессы сегодня, на ваш взгляд, происходят в этой сфере?
– Пока мы (Эрик о России все время говорит «мы». – Прим. авт.) еще на почтительном расстоянии от ресторанного рынка и Европы, и Америки. Но через пять-десять лет, думаю, разрыв сократится. В России есть несколько проблем. Во-первых, нет профессионалов в этой сфере. Это не значит, что русские – плохие работники. Ни в коем случае! Проблема в отсутствии системы обучения. Сегодня в России каждый день открывается по ресторану. Это много и быстро, и нет возможности набрать обученный персонал. Взять тех же официантов. Как это происходит и во Франции, и в Японии? Человек не менее трех-четырех лет набирается опыта в качестве помощника и только затем получает диплом официанта. В России же молодые люди хотят поработать две недели помощниками – и сразу занять должность, получать большую зарплату и при этом не разбираются ни в сортах вина, ни в сервисе… А ведь даже самая изысканная кухня – это всего лишь 20% успеха ресторана. Остальные 80% – это атмосфера, которую мы создаем: когда встречаем гостей словами «Мы рады вас видеть. Ваш столик, как обычно?» … В России это пока есть не везде, в Москве практически нет.
– Про вторую проблему и спрашивать страшно…
– Не бойтесь. Я же говорю, через несколько лет все изменится. А вторая проблема – качество продуктов. Россия – самая большая страна в мире, но ваше сельское хозяйство, к сожалению, не на высоком уровне. Я не могу купить офигенно вкусную курицу! Везем ее из Франции. Про вашу область читал, что большую часть овощей и фруктов у вас завозят из Европы. Но развитие идет, надо немного подождать.
– Бывая в Европе, смело заходишь в любой ресторан. А у нас боишься нарваться на что-то помпезное с запредельными ценами…
– Есть такая проблема. Я понимаю, когда дорого поесть в центре Нью-Йорка или Сиднея. Но на юге Франции я захожу в ресторан 2 звезды, и счет на двоих с великолепнейшим вином составляет 120 евро. В Москве то же самое обходится в 4 000 руб. на человека. Но нет ни супер-сервиса, ни супер-еды. До 2008 г. в Москве было «золотое время» для гостиниц и ресторанов. Владельцы зарабатывали бешеные деньги, почти ничего для этого не делая. Но рынок меняется. Россияне увидели мир, знают, какого качества может быть еда, устали от сверхцен и не соответствующего им качества блюд и сервиса. Сегодня еще открываются модные рестораны, но они часто не живут больше двух лет, т. к. рядом открывается новый – и все идут туда. Десять лет назад мы тоже были модными. У нас кушали и Путин, и Ширак, и министры. Сегодня мы не хотим этого: они отпугивают простых посетителей, а именно постоянные клиенты дают стабильность заведению.
– Калининградские рестораны вы смогли оценить?
– Успел посетить два ресторана. Цены и качество порадовали. Хозяева и повара здесь серьезно относятся к своему делу. Возможно, сказывается близость Европы.
– Дома кто готовит?
– Кухня – это мое! Жена туда почти не заходит. Она очень счастливая женщина. Дети тоже. Правда, в ее обязанности входит готовить завтрак для детей.
– А обычное картофельное пюре дома приготовите?
– Будете смеяться, к нам друзья съезжаются на это блюдо.
– Какой-то секрет?
– Варю картошку до готовности. Потом сливаю всю воду. Перекладываю в другую кастрюлю. Добавляю молоко – не менее 30% от общего объема и сливочного масла – 120 г на 600 г пюре. Солю и посыпаю мускатным орехом. Выходит замечательно!
