или Зарегистрироваться
Земляки
2692
0
30 сентября 2022

«Среди поваров сегодня есть свои «рок-звезды»

Калининградский шеф-повар Вячеслав Вьюник участвует в популярных телешоу 

В начале сентября команда калининградских кулинаров привезла медали с профессионального состязания – Всероссийской олимпиады по кулинарному искусству и сервису «Легенда», которая проходила в Перми. 
С победой на одном из крупнейших в России конкурсов для поваров вернулись все пятеро наших земляков! Среди кулинарных героев был и 29-летний Вячеслав Вьюник, бренд-шеф ресторана «OBLAKA» в Зеленоградске и «Лучший шеф» Калининграда (по версии ресторанной премии «Пумперникель-2021»). Мы поговорили с ним о вкусах калининградцев и его участии в популярных телешоу «Молодые ножи» (16+) и «Адский шеф» (16+).

Без сна, но с драйвом

Вячеслав родом из маленькой казахской деревни и с детства мечтал стать поваром.
– Первому в жизни блюду научила бабушка, это был винегрет, с дедом ездили на рыбалку и готовили рыбу, – вспоминает наш герой. – На огороде было много всего, плюс свое небольшое хозяйство, так что я видел, как появляются продукты, все циклы их роста. Конечно, в те годы профессия не была популярной или денежной, это сегодня среди шеф-поваров есть настоящие «рок-звезды». Но я все равно не представлял себя ни в чем другом, поэтому пошел учиться по этой специальности в колледж.
На первом курсе Вячеслав попал на практику в кафе на 700 посадочных мест, там прошел закалку: работал по графику два дня по 14 часов, потом сутки  – выходной (хотя и в этот день все равно трудился). 
– Было сложно, но это не остановило, а, наоборот, показало драйв профессии, дало толчок, – делится он. – Уже на третьем курсе я начал полноценно работать: попал в большой международный сетевой отель, где перенимал опыт у иностранных шеф-поваров. Это было интересно, потому что у них другие стандарты, подход. Там я увидел продукты, которых раньше не встречал, например хорошие сыры. Познакомился с сувидом (метод приготовления пищи в вакууме. — Прим. авт.), молекулярной кухней. Мне было 17–18 лет, и я работал нон-стоп, не спал по двое суток. Все ради того, чтобы учиться и расти.

Опыт Крыма и Сочи 

Шеф-поваром Вячеслав стал рано, в 19 лет. И получил отличную практику: после разных мест в Казахстане его пригласили в Крым, потом в Сочи.
– В одном из крупных отелей на 4 тысячи гостей и с персоналом около 6 тысяч человек я попробовал разные направления: сначала был шефом обслуживания номеров, потом шеф-поваром завтраков (готовили их на 3 000 человек), руководил 5–6 точками общепита одновременно. В подчинении было 30–35 человек, многие гораздо старше, и это был вызов, с которым я справился, – рассказывает наш собеседник. – Уже тогда понял, что все зависит не от образования, а от человека: есть те, кто всю жизнь работает на кухне и готовит одно и то же. А есть люди, которые учатся, пробуют. Главное – отношение к своему делу, желание стать лучше. Для шеф-повара особенно важно уметь обучать. Сам ты можешь уметь делать все, но если не способен передать знания и объяснить все персоналу, это ни к чему не приведет.
В Калининградскую область Вячеслав попал три года назад – его пригласили в новый ресторан «OBLAKA» в Зеленоградске. 
– После Крыма мне поначалу город показался маленьким, серым, гости сложно воспринимали авторскую кухню. Заметил я и свои особенности в калининградских вкусах: здесь не любят соль, а еще не особо едят окрошку, заменяя ее литовским борщом, – говорит кулинар. – Но даже за то короткое время, что я здесь, курорт сильно изменился, растет уровень общепита, у людей развивается вкус. 
Сейчас шеф-повар пере-осмысливает русскую кухню, использует локальные и российские продукты.
– У нас самодостаточный регион. Да, море не такое богатое, как, например, Черное, но есть прекрасные судак, угорь, камбала, калкан. Стали разводить больше дичи (оленины), выращивать ягоды, зелень. В районе Виштынца даже редкие черные лисички можно найти! 
Назвать блюдо, которое он никогда бы не подал в своем заведении, Вячеслав не смог: говорит, что хорошо и интересно можно приготовить практически все. Зато признался, что сам, как и многие повара, дома не готовит: заказывает любимые узбекские или кавказские блюда с простыми вкусами из хороших продуктов.

Изнанка экрана


09-Медали-с-конкурса-профмастерства-%22Легенда%22-привезли-все-члены-калининградской-команды.jpg
Медали с конкурса профмастерства привезли все члены калининградской команды

Сегодня Вячеслава знают не только те, кто приходит в зеленоградский ресторан, но и тысячи людей из разных частей страны. В прошлом году он победил на популярном телешоу «Молодые ножи» на канале «Пятница». 
– Попал на этот проект случайно: меня через социальные сети организаторы нашли сами. Решил поучаствовать – и стал первым! – рассказал он. – Хотя соперники были опытные, финалисты разных конкурсов, а я приехал без всяких регалий. Задания на шоу были самые разные: например, узнать блюдо на ощупь и вкус (нашему герою достался стейк из цветной капусты с соусом тар-тар), а в финале я за час готовил блюдо из «черного ящика» – когда ты не знаешь, какой набор продуктов увидишь. Мою подачу балтийского угря с гарниром из картофельных подушечек с черной икрой оценили.
Победа в этом шоу стала для Вячеслава пропуском на еще более рейтинговое – «Адский шеф». Там участникам нужно не только показать кулинарные таланты, но и проявить сноровку (готовить приходится, например, в лесу или метро), выдержку и стрессоустойчивость. Это реалити-шоу с элементами квеста и экстрима.
– Съемки шли 2,5 месяца, спали по три часа, часто не было времени даже перекусить. И нас постоянно вводили в разные стрессовые ситуации, при этом нужно готовить — и делать это хорошо, – рассказывает повар. 
Финал состоится в декабре, так что ждать результатов осталось недолго. 
09-вячеслав.jpg
Вячеслав Вьюник сейчас переосмысливает русскую кухню и использует локальные продукты

Кто отличился в номинациях «Легенды»

  • Шеф-повар: 2-е место – Вячеслав Вьюник (ресторан «OBLAKA»)
  • Кондитер: 2-е место – Марина Кальченко (ресторан «Угли»), 3-е место – Евгения Диденко (ресторан «OBLAKA»)
  • Пиццаоло: 2-е место – Антон Соколов (пиццерия «Табаско»)
  • Шеф-юниор: 1-е место – Илья Ткачёв (студент Балтийской высшей школы гастрономии КГТУ)


поделиться
конкурс 08 сентября 2020

ШКОЛА МОЕГО ДЕТСТВА

56108
опрос 21 октября 2022

74% россиян, судя по опросу ВЦИОМ, поддерживают идею властей не праздновать Новый год из-за СВО. Вы согласны с ними?

20