День российской науки мы отмечаем 8 февраля. Чем это не повод поговорить... о еде! 
О том, нужно ли бояться консервантов, убирать ли из рациона соль и сахар, на открытых лекциях ИЦАЭ Калининград рассказал химик-разработчик, научный сотрудник Университета ИТМО Денис Байгозин. 

Палитра вкусов

Наверняка у вас в голове засела информация, что их четыре: кислое, сладкое, соленое, горькое. На самом деле  в настоящий момент наука выделяет двенадцать вкусов! Но основных все же пять. 
– За кислым вкусом стоят ионы H+, – объясняет химик. – Небольшое количество кислоты – это вкусно и полезно, причем нашему организму этот вкус приятнее, чем нейтральный. Но если кислота очень сильная, то могут появиться даже болевые ощущения. Так что, если немного кисло — нам вкусно, чуть больше — неприятно (мы морщимся), среднекислое вызывает выделение слюны (чтобы разбавить эту кислоту). Кстати, кислота отлично нейтрализуется сахаром: в это сложно поверить, но в притор-
но сладкой «Кока-коле» кислоты довольно много, как, например, у кислого яблока или даже лимона, но мы ее совсем не чувствуем, так как сахара там примерно полстакана на литр. В итоге мы и сладости сильной не ощущаем, и от кислоты скулы не сводит, а все потому, что вкусы нейтрализуют друг друга.  Так распорядилась эволюция: когда наши предки хватали в джунглях спелый фрукт, была не так важна его кислотность, главное — там сахар. Это энергия, а значит, жизнь.
За соленое отвечают хлориды, за сладкое – многоатомные спирты. Горький вкус дают алкалоиды. Фрукты и овощи изначальностарались защищаться от вредителей, и в них содержались горькие алкалоиды. Люди их ели, а потому в нашем организме, хоть горькое нам и не нравится, есть ферменты, способные такие молекулы перерабатывать и выводить. В этой особенности секрет популярности таких продуктов как, к примеру, кофе: если горчинка легкая, нам вкусно.
Пятый вкус — умами, за него отвечают глутаминовая и инозиновая кислота. На самом деле, это даже не вкус, а скорее усилитель— с ним все чувствуем ярче. 
Остальные вкусы, хоть и есть, мы часто можем их даже не чувствовать: крахмалистый, жирный, жгучий (тепловой), свежий (холодящий), меловой, металлический и онемительный (яркий пример — сычуаньский перец, который используется в китайской кухне и вызывает локальное и быстро проходящее онемение слизистой). Но именно в сочетании наибольшего количества разных вкусов – залог популярности продуктов и блюд.

Суть процессов

Не менее важная вещь — процессы, используемые в приготовлении пищи. На самом деле человек всеяден, он многое способен переварить в сыром виде (даже мясо). Но с тех пор, как мы стали обрабатывать еду термически, делать это легче, да и калорий в таких продуктах в итоге больше, чем в сырых.
– Для симбионтов, обитающих в кишечнике, важна клетчатка, то есть свежие овощи и фрукты (ВОЗ рекомендует порцию не меньше размера вашего кулака в день). Но, если их приготовить, калорийность увеличивается — и это дает больше энергии, – объясняет ученый.
При приготовлении пищи происходит гидролиз (взаимодействие вещества с водой), карамелизация и карбонизация, реакция Майяра (именно она дает невероятно аппетитный запах шашлыку и свежей выпечке), осаждение (например, при приготовлении творога, когда он выпадает как осадок). Есть и процессы, помогающие нам лучше переваривать пищу: набухание (сухие макароны или рис),  вспенивание, уплотнение (используется для квашения капусты и в сыроварении), диффузия (смешение вкусов). 
– Разбираясь в химии процессов, легко понять, почему некоторые блюда так популярны и всегда присутствуют на праздничном столе, – рассказал Денис Байгозин. – Например,  оливье: в нем сочетается соленое, жирное, крахмалистое, кисло-сладкое, умами (его дает зеленый горошек). А еще принципиален хруст (за это отвечают квашеные или соленые огурцы)! Наличие хруста дает огранизму знать, что мы едим что-то свежее и полезное, потому что в природе хруст означает – что-то спряталось, а мы достали (орехи, например), что-то только сорвано (салатный лист и т. п.). В селедке под шубой сочетается жирное с соленым, умами (его дает сельдь), сладость. А еще здесь важны слои, если приготовить блюдо без разделений, пропустить через мясорубку, никто не станет его есть. Язык любит чередование вкусов – это дает 
яркость.

Просто кислоты 

Мы как огня боимся консервантов, красителей, стабилизаторов, усилителей вкуса, зато боготворим антиоксиданты. В реальности большинство добавок, которые мы употребляем с продуктами, не несет никакой опасности (если не есть их в огромных количествах). 
– Можно много где прочитать, что краситель Е101 — рибофлавин, это канцероген и яд. На самом деле это витамин В2 и для токсичности его нужно съесть очень много. Консерванты в большинстве своем — это кислоты, они содержатся в натуральных продуктах. Так, в клюкве – десятки кислот-консервантов, но никто не утверждает, что она вредна. Во всем нужна мера: пищевые добавки используют для сохранения еды, усиления вкуса и т. д. В этом нет ничего страшного, если не перебарщивать. Как и в случае с антиоксидантами: один из самых популярных — аскорбиновая кислота, которая, при всей ее пользе, в больших количествах провоцирует гастрит и разъедает стенки желудка,  – рассказал химик. – Возможно, вас удивит, но в яблоке содержатся антиоксиданты и регуляторы кислотности, красители, консерванты, загустители, усилители вкуса, запаха и прочие «ешки». Такой вот фрукт!


На самом деле человек всеяден, он может много переварить в сыром виде

Мифы и разоблачения

• Глутамат натрия, которого так много в чипсах, вреден.

– Нет, вредны сами чипсы с огромным содержанием жира и соли, а глутамата бояться не стоит. Вы сами на 4 % от сухого веса  из него состоите. И он есть в разных привычных продуктах: бананах, зеленом горошке и т. д. 

• Нужно убирать из рациона сахар и соль.

– Сахара – это быстрые углеводы, то, что дает нам энергию. Для древнего человека найти что-то сладкое было большой удачей и эволюционно это закрепило нашу любовь к такому вкусу. В современном же мире сахара в пище переизбыток (примерно в 10 раз больше, чем нужно), да и энергию, которую мы из него получаем, часто не расстрачиваем. Но полностью исключать его нельзя, особенно детям. Наш мозг питается глюкозой, и взрослые способны сделать ее из чего угодно (хотя если источник не сахар, на это уйдет больше времени и сил). А вот у ребенка такие механизмы еще не настроены, и ему нужно что-то максимально простое, чтобы отправить глюкозу в мозг.
Соль тоже необходима. Наши клетки держат форму за счет ионов калия и натрия, она содержится в соляной кислоте, позволяющей переваривать пищу, так что полный отказ грозит проблемами со здоровьем. Древние люди соль в достаточном количестве получали с разнообразной пищей. Когда же диета людей перешла на обилие злаковых, соли стало резко не хватать. Это мы компенсируем при приготовлении пищи, и тут важен баланс — ВОЗ рекомендует взрослому употреблять не более 10 г в день. 

• В день нужно выпивать 2 литра воды.

– Нормы нет, это зависит от метаболизма, от того, где вы живете и какой образ жизни ведете. Кому-то хватит 0,5 литра, а кто-то умрет от обезвоживания, если не будет выпивать 24 литра в день (например, солдаты в пустыне). Есть расхожее мнение, что суп в качестве питья не подходит, это не так — все, где соленость меньше, чем у крови, воспринимается организмом как вода.  


Язык человека любит чередовать вкусы, потому что это придает еде яркость