или Зарегистрироваться
Дом
529
0
15 Ноября 2018

Ноябрь – самое время квасить капусту

Как сделать ее вкусной и хрустящей, рассказывает специалист
В Калининграде наступило самое время, чтобы квасить капусту. Во-первых, она вызрела, а во-вторых, пока сезон, стоит недорого. О том, как сделать ее вкусной и хрустящей, рассказывает калининградский технолог пищевого производства Нина Корнилова. 
– Это совсем несложно, главное, воспользоваться хорошим рецептом и знать некоторые секреты, – говорит она. – Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Квасить лучше в деревянной кадке, но подойдет и широкая стеклянная посуда, и даже эмалированная кастрюля, главное, чтобы не было сколов. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом. 
С кочана снимите несколько больших листов – ими надо выстелить дно кастрюли для квашения и закрыть капусту сверху. Перед засолкой капусту облейте холодной водой, она станет более хрустящей и плотной.
Почти всегда к квашеной капусте добавляется морковь, и ее лучше не тереть на обычной терке, а нарезать очень тонкой соломкой. Для хруста в капусту можно добавить немного корня хрена. 
  • Проще некуда 
Самый простой способ засолить капусту – перетереть ее с небольшим количеством соли, утрамбовать, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу. Подождать несколько дней. Только как следует утрамбуйте ее, когда закладываете на закваску, так она даст больше сока. Но не перестарайтесь! Иначе капуста будет мягкой. В процессе брожения ее надо проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, уйдет неприятный запах. 
  • Праздничный вариант 
Что надо
: крепкий кочан капусты (2,5–3 кг), 2 л воды для рассола, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 6–8 горошин перца, 4–5 лавровых листов, 1/2 стакана яблочного уксуса (влить в конце).
Как готовить: кочан нарезать крупными кусками, уложить в эмалированную кастрюлю. Между листочками положить тонкие кусочки чеснока, с боков и сверху – круглые ломтики сырой красной свеклы и залить рассолом. 
Закрыть кастрюлю крышкой. Через 3–5 дней капуста станет красного цвета. Хранить в холодном месте.
  • Маринованная по-грузински 
Что надо
: 1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца, 1 ч. ложка соли. Для заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного уксуса, 25–30 г соли. 
Как готовить: Капусту разрезать на 8 частей, затем на более мелкие части, переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 минуты. Вынуть, охладить. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить нарезанный сельдерей, чеснок, соль, залить водой и довести до кипения, вынуть и охладить. В стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, пряности. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 минуты, охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего перенести на холод. Подавать без свеклы. 

Солевые нюансы
Учтите, что капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. 
В среднем кладут 1 ст. ложку соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч. ложку на килограмм – и вкусно получается.

Способы правильно выбирать и беречь 
Подойдут поздние и среднепоздние сорта, так как они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете: такая капуста будет хрустеть. Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной. Также капуста не должна быть подмерзшей. 
Оптимальная температура хранения квашеной капусты – от 0 до -2 С. Но замораживать нельзя, иначе она станет мягкой, неприятной. Хранить в погребе, на застекленном балконе или в банках и в холодильнике. Не любит овощ перепадов температуры. 

Совет врача
Сохраните витамины
– Капуста 2–3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень-то полезна, – предупреждает гастроэнтеролог Ольга Данилова. – А вот настоящая квашеная (три дня побродившая, а потом еще недельку постоявшая в прохладе. – Прим. авт.) – чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов. Кстати, этого витамина становится больше, чем в свежей! Но помните, что витамин С разлагается при тепловой обработке. Потому заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина. А приготовленные «холодным» способом аскорбинку сохраняют. Квашеная капуста стимулирует иммунитет, повышает аппетит. Но может повредить при язве желудка, склонности к спазмам кишечника и желчных протоков.

23-капуста-основное-фото.jpg
«Правильный» кочан плотный и похрустывает при нажатии


поделиться
Правила комментирования

Правила комментирования

Редакция портала "Страна Калининград" оставляет за собой право удалять комментарии, нарушающие правила сайта и законодательство РФ, а также ограничивать доступ к комментированию статей любым посетителям сайта. Аккаунты пользователей, систематически допускающих подобные нарушения, будут удаляться без возможности восстановления. Для разрешения спорных вопросов можно обращаться по электронной почте rec@strana39.ru.

В комментариях на сайте "strana39.ru" запрещены:

1. Нецензурная брань (в том числе и завуалированная, с использованием звездочек, точек и других знаков).
2. Высказывания, содержащие разжигание этнической и религиозной вражды, призывы к насилию, призывы к свержению конституционного строя, а также ссылки на подобные материалы.
3. Призывы к осуществлению террористической деятельности или оправдание терроризма, а также ссылки на подобные материалы.
4. Пропаганда порнографии, культа насилия и жестокости, а также ссылки на подобные материалы.
5. Размещение сведений о способах, методах разработки, изготовления и использования, местах приобретения наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров, пропаганда каких-либо преимуществ использования отдельных наркотических средств, психотропных веществ, их аналогов и прекурсоров.
6. Оскорбления или угрозы в адрес редакции или авторов материалов.
7. Оскорбления или угрозы в адрес других граждан, в том числе – пользователей сайта "Strana39.ru".
8. Размещение информации рекламного характера или спама.

comments powered by Disqus
опрос 03 Октября 2018

Есть ли у вас спортивное или творческое хобби?

80