Секретами приготовления настоящего японского суши с читателями «Страны Калининград» поделился шеф-повар «Суши-Ешка» Бек Джалилов.
Родом из Турции, Бек Джалилов получил юридическое образование, но любимое его увлечение – кулинария – взяло верх, и он оставил юриспруденцию ради кухни. Учился и работал в Санкт-Петербурге, стажировался в Сингапуре и брал уроки у знаменитого Джеми Оливера (английский ресторатор, телеведущий, один из самых известных поваров в мире. – Прим. авт.).
В Калининграде Бек несколько лет был су-шефом в ресторане «Токио», ставил там (это профессиональный термин рестораторов. – Прим. авт.) кухню и разрабатывал меню многим городским заведениям с японской кухней.
– Я много раз бывал в Японии и действительно люблю ее кухню. К тому же она проста: минимум термической обработки и вкусовых изменений. Чем натуральнее, тем лучше. Такой способ приготовления, конечно, требует высокого качества продуктов, – рассказал кулинар. – Суши в Японии, надо отметить, отличаются от привычных нам: там используют минимум ингредиентов – в основном рис, рыба и сливочный сыр. А добавления разных овощей и уж тем более суши типа «цезарь», когда в состав входит сыр пармезан, курица – это уж точно изобретение русских мастеров. Но в каждой стране свои особенности! В Японии, например, из суши могут сделать целое произведение искусства: на разрезе узор из риса, рыбы и других составляющих складывается в чей-нибудь портрет.
Хорошие суши и роллы можно приготовить и дома – здесь важно соблюдать правила и набить руку. Когда придет сноровка, вкусно накормить большую компанию не составит труда.
– Мой личный рекорд – изготовление порции суши за 13 секунд! В среднем у профессионала уходит 15–17 секунд, – улыбается шеф-повар.
Роллы «Филадельфия» с лососем
Что потребуется на одну порцию (8 кусочков)*:
- Вареный рис – 120 г
- Половина листа водорослей нори
- Лосось – 30 г
- Сыр «Филадельфия» – 30 г
- Авокадо, огурец – по 15 г (несколько «соломок»)
Как готовить:
1 Режем соломкой огурец и авокадо, для этого желательно использовать специальный нож.
2 Затем выкладываем рис равномерным слоем на водоросли (обращаем особое внимание, что нельзя его слишком прижимать, чтобы не получилась каша). Оставляем свободным край водорослей – полоску шириной примерно 1,5 сантиметра.
3 Переворачиваем пластину с рисом водорослями вверх. Добавляем сыр «Филадельфия» (его можно заменить другим сливочным сыром – важно, чтобы он был мягким и не слишком соленым), авокадо и огурец.
4 Аккуратно сворачиваем суши с помощью циновки – она придает форму. Затем «наряжаем» ролл тоненькими кусочками лосося и разрезаем на кусочки.
* Все используемые в этом рецепте суши ингредиенты продаются в супермаркетах в отделах азиатской кухни.
Секреты шеф-повара
1 При приготовлении суши и роллов важен нож. Лучше, если это будет настоящий японский – длинный, из хорошей стали (он стоит от 5 до 40 тыс. руб.). Но подойдет и обычный нож – главное, чтобы он был острым.
2 При нарезке роллов на кусочки нож нужно постоянно смачивать водой – так они не будут прилипать к металлу.
3 Есть отличный способ разделать авокадо. Надрежьте его пополам вдоль, затем слегка поверните половинки относительно друг друга – косточка останется в одной из них. Ударьте по косточке ножом – она на него насаживается и легко вынимается. Мякоть не мнется, а кожура легко чистится руками.
4 Чтобы суши не развалились и не превратились в кашу, важен определенный тип риса (специальный рис для суши или круглый «Кубанский рис») и способ его приготовления. Рис промываем и варим – на килограмм понадобится литр воды, немного сахара и соли. После того как рис готов, добавляем в него 100 г рисового уксуса, аккуратно перемешиваем.
5 Суши и роллы готовятся на бамбуковой циновке (она многоразовая и продается в магазине) – ее можно накрыть пищевой пленкой, чтобы изделия не прилипали и циновку не нужно было постоянно мыть.
Все на пикник!
Летом на природе можно приготовить шашлык из лосося в японском стиле.
Режем свежий лосось небольшими кусочками и замачиваем в маринаде на пару часов (можно держать до 12 часов). Жарим на углях 10–15 минут – не пересушите!
Что нужно для маринада: соевый соус, немного белого вина, сок лимона, петрушка, базилик, черный перец.
Проект «ОК! Открытая кухня» – это кулинарный мастер-класс, который раз в две недели проходит в клубном доме «Контакт»
Его участники приглашаются на ужин с отличной едой, интересным общением. Но главное, что все желающие могут узнать секреты приготовления блюда, увидеть сам процесс и лично пообщаться с шеф-поваром (кулинаром-любителем или представителем лучших ресторанов города).
На страницах газеты «Страна Калининград» (информационного партнера проекта) вы увидите самые интересные рецепты.
Подробнее о проекте и ближайших мастер-классах http://vk.com/club55903790
