или Зарегистрироваться
Дом
74
0
14 Октября 2010

Самое нужное на кухне

Повара калининградских ресторанов открыли двери своих кухонь, чтобы представить вещь, без которой профессионалу не обойтись.

Алексей Баербах, шеф-повар стейк-хауса Charing Cross:

— Нож. Для меня — это продолжение руки и самая необходимая вещь на кухне. Я работаю швейцарским ножом Victorinox. Купил в Москве года 4 назад, примерно за 3 000 руб. За это время из-за заточки ширина его лезвия несколько уменьшилась, где-то образовались едва заметные изъяны, но по качеству стали, удобству ручки ему нет равных. Он сгодится для любой кулинарной работы: \"1.jpg\"нарезать овощи, подготовить мясо или сделать фигурную фруктовую нарезку. У него широкое, длинное (30 см) лезвие. Резать таким удобнее, поскольку приходится затрачивать меньше усилий при нажатии.

Выбирая профессональный нож, покупайте кованый. Его сложнее затачивать, но он дольше остается острым в отличие от обычного стального ножа. И если вам говорят, что этот нож никогда не тупится, — не верьте. Любой нож нужно периодически править, используя мусат (металлический стержень с насечками) или каменный брусок.

Как показала практика, хороший нож стоит не дешевле 100 долларов. Помимо Victorinox, мне нравятся такие фирмы, как Arcos и Tramontina.

\"4.jpg\"Евгения Белова, су-шеф ресторана "Лангуст":

— Морской деликатес устрицу аккуратно можно вскрыть только специальным устричным ножом. Основная мышца моллюска плотно держит створки раковины. Кстати, показатель свежести устриц — именно плотно закрытая раковина. Если есть хотя бы крохотная щель, не берите такую устрицу — она испорчена.

Лезвие устричного ножа особенно тонкое, заточенное с обеих сторон. К нему в комплекте обычно покупают кольчужную перчатку, защищающую руку от случайного пореза. Можно заменить ее простой салфеткой, чтобы устрица не выскальзывала. Вспоминаю свой первый опыт, он закончился перебинтованной рукой. О том , что не надела кольчужную перчатку, горько пожалела. Но теперь вполне могу обходиться и без нее. Чтобы понять, с какой стороны "подойти" к раковине, нужно\"2.jpg\" визуально разделить ее на три части и ввести нож в среднюю(середину). Здесь располагается мышца, которую надо перерезать, а затем, приложив немало усилий, открыть.

Устричный нож в Калининграде можно купить только в одном магазине — "Империи вкуса" Стоит 235 руб.

\"3.jpg\"Алексей Лотонин, бренд-шеф-повар ресторана "Венеция-Шанхай":

Тальятелле, папарделле, феттучине, тальявини — все это известные названия итальянской лапши, отличающиеся разной толщиной. Конечно, приготовить их можно и вручную, как это раньше делали итальянские повара, причем только женщины в виду своей выносливости. Но сегодня профессионалы все чаще используют пасту-машину, кстати, придуманную итальянцами. На нашей кухне стоит одна из лучших машин — итальянской марки Imperia Restaurant. Она механическая — приходится крутить ручку. Но это позволяет контролировать процесс. А он достаточно простой — прокатываешь тесто сквозь валики несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между ними, чтобы лапша стала толщиной всего 2 мм. А затем разрезаешь пласт теста, пропуская его между ножами машины. После приготовления лапша должна 15–20 минут полежать, чтобы подсохнуть. Чтобы лапша оставалась белоснежной, тесто замешивайте только мукой грубого помола. Главное — никогда не мыть пасту-машину, иначе оставшиеся капли воды, склеят\"5.jpg\" тесто.

В Калининграде пасты-машины в сводобной продаже нет. Заказать ее можно в интернет-магазинах: lapsherezka.ru, posuda.ru. Стоимость бытовой модели — от 1 100 руб., профессиональной —от 24 000 руб.

\"7.jpg\"Эдуард Чуйкин, бренд-шеф-повар кафе Suchi&More:

Добиться идеальной ровной формы роллов у меня получилось только с пятой попытки. Самый простой способ приготовить японское блюдо — использовать макицу (циновку). Но не всякая макицу сгодится. Профессиональная сделана из бамбуковых палочек, перетянутых прочной хлопковой нитью. Рабочая сторона такой циновки ровная с зеленоватым оттенком. Именно эта поверхность помогает "скатать" роллы нужного диаметра и формы. Оптимальный размер циновки — 23х24 см. Подобную можно купить в профессиональном магазине "Калининград Ресторан \"9.jpg\"Сервис" или, кстати, на рынке. Можно уложиться в 100 рублей. Комплекты, в которые входят палочки, соусницы и макицу, покупать не стоит. Скорее это подарочные наборы, циновка в них неправильной формы.

\"6.jpg\"Андрей Есик, су-шеф ресторана "Шинок":

— Национальное украинское блюдо — вареники с вишней, картофелем, грибами, мясом и квашеной капустой. Их обязательно подают хорошо приправленными сметанным соусом со шкварками или сливочным маслом. Объедение! Без скалки "правильные" вареники ни за что не приготовить. Тесто должно быть тонким, чтобы слегка просвечивала доска, на которой его раскатывают. За счет толщины оно становится нежным и не перебивает вкус начинки. Такие вареники тают во рту.

\"8.jpg\"Дома я использую обычную "бытовую" скалку. Но в ресторане раскатываю только профессиональной. Она тяжелая, весит не менее 3 кг, за счет чего я практически не прилагаю усилий. Подобная мужская работа вполне по плечу и нежным женским рукам. Обычную скалку можно купить в хозяйственном магазине, цена: от 100 руб., профессиональная — от 300 руб.

Журнал "Калининградские дома", октябрь 2010 г.

поделиться
теги
Правила комментирования

Правила комментирования

Редакция портала "Страна Калининград" оставляет за собой право удалять комментарии, нарушающие правила сайта и законодательство РФ, а также ограничивать доступ к комментированию статей любым посетителям сайта. Аккаунты пользователей, систематически допускающих подобные нарушения, будут удаляться без возможности восстановления. Для разрешения спорных вопросов можно обращаться по электронной почте rec@strana39.ru.

В комментариях на сайте "strana39.ru" запрещены:

1. Нецензурная брань (в том числе и завуалированная, с использованием звездочек, точек и других знаков).
2. Высказывания, содержащие разжигание этнической и религиозной вражды, призывы к насилию, призывы к свержению конституционного строя, а также ссылки на подобные материалы.
3. Призывы к осуществлению террористической деятельности или оправдание терроризма, а также ссылки на подобные материалы.
4. Пропаганда порнографии, культа насилия и жестокости, а также ссылки на подобные материалы.
5. Размещение сведений о способах, методах разработки, изготовления и использования, местах приобретения наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров, пропаганда каких-либо преимуществ использования отдельных наркотических средств, психотропных веществ, их аналогов и прекурсоров.
6. Оскорбления или угрозы в адрес редакции или авторов материалов.
7. Оскорбления или угрозы в адрес других граждан, в том числе – пользователей сайта "Strana39.ru".
8. Размещение информации рекламного характера или спама.

comments powered by Disqus
опрос 04 Мая 2017

Власти Калининграда объявили, что не будут развивать троллейбусную сеть. Как вы к этому относитесь?

160