Здесь разрабатываются новые вкусы блюд, которые потом появляются на полках магазинов по всей стране. Его кухня открыта для дегустаций и мастер-классов, но главная его страсть - приготовление стейков.
Задача – развить культуру потребления
Шеф-поваром Дмитрий Лазько работает более 24 лет, но его специализацией всегда было мясо – и в стейк-хаусе Goodman, и в сети французских кафе Le Gateau, и в ресторане «Филимонова&Янкель». Он понимает разницу между аргентинским, австралийским и американским мясом, знает толк в мраморной говядине.
Дмитрий Лазько работает шеф-поваром почти четверть века
– Дмитрий, что входит в задачи бренд-шефа «Мираторга»?
– Разработка кулинарных образцов новых блюд. Тщательно отбирая ингредиенты, постоянно экспериментируем, создаем оригинальные версии привычных блюд и подбираем интересные сочетания продуктов. Выявляем оптимальное время приготовления, наиболее подходящие для каждого блюда гарниры, помогаем технологам внедрять новые блюда на производствах.
Наши новинки проходят дегустации. На кухне «Мираторга» для этого есть помещение с кабинками, оснащенными по последнему слову техники. Группа обученных потребителей, чьи вкусовые ощущения острее, чем у среднестатистических людей, проводят такие дегустации. От их мнения и замечаний мы отталкиваемся. Здесь же мы проводим сравнение аналогичной продукции «Мираторга» и конкурентов.
Конечно, дегустаторы не знают, где какой образец. Все кабинки изолированы, чтобы избежать эффекта толпы. Еду подают на подносе через специальное окошечко. Эксперты должны дать оценку цвету, вкусу, запаху, внешнему виду продукции, помимо оценок, кратко и профессионально обосновать свой выбор. Последнее, что тестировали – это пельмени, наггетсы и сосиски. Суммарно по баллам результат нашей продукции выше, чем у конкурентов. Но основная задача повара «Мираторга» – развитие культуры потребления высококачественной говядины, а именно стейков.
– А как говядина вписывается в тренд здорового питания?
– Я сторонник чистого вкуса, он является отличительной чертой мясной продукции «Мираторг». При выращивании быков абердин-ангусской породы на наших фермах не используются гормоны роста, а в мясе зернового откорма нет канцерогенов, поэтому это полностью натуральная и здоровая продукция.
– У «Мираторга» столько видов стейков. Как выбрать?
– Качество мяса – наша самая большая ценность. На российских и международных выставках, в ресторанах, да и в своей кулинарной студии мы с коллегами постоянно проводим мастер-классы по приготовлению стейков.
Начинаем мы их с интерактивной лекции об особенностях мраморной говядины. Все начинается с генетики. Изначально на брянские фермы «Мираторг» завез из Австралии чистопородных племенных коров абердин-ангусской породы. За десять лет выращено свое стадо, и мы больше не зависим от импорта животных. Коровы этой породы дают идеальное мраморное мясо, которое ценится гурманами. Откорм молодых бычков может быть травяным или зерновым, что влияет и на вид, и на вкус будущего стейка. При травяном откорме мясо более постное, с плотной текстурой, без ярко выраженных жировых прослоек. В нем больше антиоксидантов, содержится глутатион – белок, способный расщеплять свободные радикалы в клетках. Но это стейки для тех, кто любит пожевать, так как они жестче.
Из оптимальных видов откорма для бычков «Мираторга» мы выбрали кукурузу, богатую сахарами, что определяет легкую сладость, маслянистость и нежный сливочный вкус «зерновых» стейков. Кроме эффективного роста мышечной массы, производитель получает от бычков зернового откорма высокую мраморность стейков, нежную текстуру и характерный сливочный оттенок вкуса. Категория мяса (грейд) тем выше, чем больше эта мраморность.
– Как присваиваются мясу эти категории?
– На заводе «Мираторга» в Брянской области установлено специальное оборудование – камера-сканер VBG. Далее в специальной программе срез отруба сравнивается с эталонными образцами, которых в систему заложено более тысячи, и выдается результат градации. В зависимости от количества и цвета жировых прослоек, текстуры мышечной ткани мясо относят к одному из четырех грейдов мраморности: Select – низкий уровень, Choice – средний уровень, Top Choice – выше среднего и Prime – самый высокий. Эта система помогает нам обеспечивать и поддерживать стандарты качества марки.
За последние 10 лет мы достигли определенных успехов в продвижении культуры потребления мяса в России. Люди начинают разбираться в видах стейков, степенях прожарки. Вид стейка прожарки «rare», он же «с кровью», у многих уже не вызывает вопросов. Более того, никакой крови в нем быть не может. Это мясной сок. При такой температуре он уже не будет розовым, а станет прозрачным. Мясо при этом остается невероятно мягким и сочным. Годами показывая и объясняя, нам удалось многое поменять в сознании потребителя. Но некоторые мифы прочно засели.
Кулинарные правила
– Какие именно мифы?– Что стейк – это исключительно ресторанное блюдо, которое чрезвычайно трудно готовить. Это нет так. Или что говядина – мясо только для тушения. Этот миф из времен, когда на прилавки Советского Союза попадала жесткая, сухая и совсем невкусная говядина. Причина была в том, что поголовье крупного рогатого скота в нашей стране состояло из молочных коров, причем на убой они поступали после того, как переставали давать молоко.
Еще один популярный миф – парное мясо лучше. Парным мясо считается в течение 2–4 часов после убоя, купить его можно только на сельских рынках и ярмарках. В мегаполисах – практически невозможно, так как от поля до прилавка мясу придется проделать значительное расстояние. По истечении времени мясо становится жестким из-за процесса «окоченения», в нем запускается процесс ферментации. Бульон с таким мясом придется варить долго, и он будет мутным. Парное мясо нужно либо готовить прямо сразу после забоя, либо забыть про него.
Для стейков такое мясо не подойдет, как и мясо молочных коров в целом. Только бычки «мясных пород». Для стейков оно должно быть выдержанным. Для этого применяются технологии сухого и влажного вызревания, во время которого происходит процесс ферментации и мясо становится мягким. Процесс выдержки мяса в холодильнике при определенной температуре занимает в среднем 30 дней.
– А есть какие-то мифы, связанные с приготовлением стейка?
– Даже премиальную мраморную говядину можно испортить неправильным приготовлением. Мыть стейк нельзя ни в коем случае, только тщательно промокнуть бумажным полотенцем. Мясо нужно сначала обжечь на огне, сделать корочку, чтобы сок остался внутри, а уже потом на медленном огне доводить до готовности. Запомните «золотое правило»: обжечь!
Относиться к мраморной говядине нужно как к искусству. Это не просто кусок мяса, который вы принесли домой, кинули на стол, посолили, поперчили, пожарили. Это как хорошее дорогое вино. Мясо также вызревает, чтобы в нем раскрылись вкусовые нотки. Настоящий мясоед может по достоинству оценить вкус: эту сладость при откорме, степень вызревания, структуру и мягкость, топкость и сливочность жира. Все это он должен почувствовать своими рецепторами, как сомелье, когда дегустирует вино. На мой взгляд, «испортить» этот чистый продукт можно различными псевдокулинарными экспериментами: в стейки кладут чеснок, добавляют избыточное количество приправ и даже жарят в сливочном масле как во фритюре.
– С чем правильно подавать стейк?
– Должен соблюдаться баланс: рибай – более жирный стейк, значит, к нему подается более легкий соус на травяной или томатной основе. Постный стейк, напротив, со сливочным, чтобы соус дополнял вкус мяса и не было сухости.
– Дома вы тоже кормите семью ресторанными блюдами?
– Что касается жарки мяса, это делаю только я. А так дома готовит супруга, она повар со стажем более 20 лет! Дело у нас семейное, да и сошлись мы благодаря общим интересам. Бывает, и у нее подглядываю идеи и привношу в компанию.
Материал подготовлен пресс-службой агрохолдинга «Мираторг»
Реклама
поделиться
