На этой неделе, 8 февраля, мы отмечаем День российской науки. Так что самое время поговорить об открытиях — например, связанных с обонянием и со вкусом!
Сколько вкусов мы знаем, может ли человек «взять след», как собака, и почему мы отлично помним места, где хорошо кормят, на «Фестивале науки» (6+) – его провел Информационный центр по атомной энергии в Калининграде – рассказала научный журналист, врач лучевой диагностики, научный сотрудник Центра диагностики и телемедицины департамента здравоохранения Москвы Анна Хоружая.
– Запахи – огромный пласт информации, которую воспринимает наш мозг, – говорит ученый. – Долгое время считалось, что для человека обоняние – рудиментарный орган чувств. И, в отличие от животных, для нас он не так значим. Да, основную информацию (80 %) мы воспринимаем через зрение, но и обоняние играет огромную роль. Мифу о том, что оно у нас слабое, уже больше сотни лет: в ХIХ веке такой вывод сделали на основании того, что размер наших обонятельных луковиц по отношению ко всему мозгу очень мал. На самом деле в нашей ДНК есть около тысячи генов, отвечающих за обоняние. Если учесть, что всего генов около 28 тысяч, процент солидный, и он точно не существовал бы без надобности.
В нашем носу находится больше 2 миллионов обонятельных клеток, которые улавливают молекулы запахов. И рецепторы эти необычайно чувствительны. Настолько, что мы можем, почувствовав сложный аромат, разделить его на более простые: уловить, к примеру, нотки цитрусовых, шоколада и других компонентов одновременно. Человек способен различать триллионы запахов (только вдумайтесь в эти цифры!) – и это самое большое количество, на которое способен живой организм.
А еще мы и по «следу» можем идти – и не хуже собаки.
– Провели эксперимент: на пятикилометровом маршруте по городу на расстоянии 2–3 метров капнули по несколько капель эфирного масла шоколада. И попросили людей, следуя за запахом, пройти весь путь без карты. Большинство справились, – рассказывает Хоружая.
Запахи проходят сложный путь от носа до мозга, дотягиваясь до самых разных его областей. Например, до гиппокампа — зоны сохранения и воспроизводства воспоминаний. Именно поэтому мы хорошо связываем запахи и места, где бывали. Уловил знакомый аромат — и тотчас перенесся в дом бабушки, вспомнил эмоции, которые испытывал, когда она пекла пирожки.
– Любопытно, что обонятельные клетки — это нейроны, и восстанавливаются они долго (именно поэтому после коронавируса обоняние часто возвращается лишь через 2–4 недели, а то и больше), а вкусовые клетки – это эпителий, который быстро регенерируется, – поясняет эксперт. – Почему? Ответ простой! Человек постоянно «тянет» все в рот, иногда может и повредить клетки, например, когда обожжется горячим чаем или супом. Не чувствовать вкус долгое время опасно: так и отравиться недолго. Поэтому вкусовая клетка восстанавливается максимум в течение нескольких часов.
В то время как их уже открыто восемь! Помимо перечисленных, есть умами – это вкус глутамата натрия (ярко чувствуется в пармезане, соевом соусе и т. д). Шестой вкус – жирного – открыли в 2005 году: во рту есть специфический рецептор, который ре-агирует только на жирные кислоты. Седьмой и восьмой вкусы (открытия последних лет) – металлический и кальциевый.
– И это вряд ли все. Так, у крыс ученые уже нашли отдельный вкус чистой воды. У человека его пока не обнаружили, но это лишь дело времени, – считает Анна Хоружая.
Есть еще так называемые ложные вкусы. Для них нет специфических рецепторов, но их улавливают осязательные (они расположены у нас по всему телу, в том числе и на языке). Речь идет о вкусе холодного – его мы чувствуем, например, когда едим мятную конфету. Холодовые рецепторы ощущают температуру ниже 30 градусов, они же реагируют на ментол.
А вкус острого мы ощущаем с помощью тепловых рецепторов, которые улавливают температуру выше 40 градусов и вещество капсаицин (оно есть перцах).
Осязательные рецепторы также позволяют нам чувствовать вязкость (она возникает во рту, например, от зеленой хурмы или крепкого чая).
Во вкусовых сосочках на нашем языке есть не только вкусовые клетки, но и обонятельные. Так что языком еду мы не только пробуем, но и «нюхаем».
А что вообще такое голод? Он связан с гипоталамусом – частью мозга. Ощущение голода возникает у нас тогда, когда уровень глюкозы в крови сильно снижается. Ведь именно глюкозой питается наш мозг – он потребляет четверть всего, что мы получаем за день. Так что для мозга это вещество крайне важно, а значит, ничто не остановит нас на пути к холодильнику.
– Недавно ученые выяснили, почему мы склонны переедать на голодный желудок. Механизм насыщения обычно такой: как только начинаем есть, минут через пять вырабатывается первая порция дофамина. Эта «молекула удовольствия» дает ощущение радости, а еще через 25–30 минут выбрасывается вторая порция, и тут мы уже понимаем, что довольны и сыты. Но если человек очень голоден, уже первый выплеск дофамина будет большим – настолько, что второй можно и не почувствовать. А значит, продолжать себе подкладывать в тарелку, – объясняет эксперт.
Переедать нас заставляет не только сильный голод, но и жирная пища. А еще обилие запахов. Когда вы заходите в какой-нибудь фастфуд с яркими ароматами, так хочется взять всего и побольше. Но дело не в том, что вы на самом деле так голодны — это просто реакция на запахи. И, если постоять среди них минут десять, принюхаться, желание объедаться пройдет.
– Ученые находят много удивительных фактов. Например, что еда ярких цветов нам всегда будет вкуснее: ребенок непременно выберет красное яблоко, а не зеленое, даже если оба сорта сладкие. И все потому, что для нашего мозга «красный» означает «спелый», – говорит Анна Хоружая. – Оказывается, у нас в мозгу есть даже специфические нейроны, которые «запоминают» место, где мы однажды вкусно поели. Так что вы точно не пройдете мимо кафе с любимым кофе или булочкой.
Наука развивается, и наверняка будет еще много открытий про вкус и обоняние.
Сколько вкусов мы знаем, может ли человек «взять след», как собака, и почему мы отлично помним места, где хорошо кормят, на «Фестивале науки» (6+) – его провел Информационный центр по атомной энергии в Калининграде – рассказала научный журналист, врач лучевой диагностики, научный сотрудник Центра диагностики и телемедицины департамента здравоохранения Москвы Анна Хоружая.
Нюх как у собаки
Все мы любим вкусно поесть. А вы задумывались, почему? Или пытались выяснить, отчего кому-то нравятся тортики, а кого-то за уши не оторвать от брокколи? Чтобы ответить на эти вопросы, нужно прежде всего разобраться с обонянием. Ведь именно оно в ответе за эти особенности — не в одиночку, а вместе со зрением и вкусом.– Запахи – огромный пласт информации, которую воспринимает наш мозг, – говорит ученый. – Долгое время считалось, что для человека обоняние – рудиментарный орган чувств. И, в отличие от животных, для нас он не так значим. Да, основную информацию (80 %) мы воспринимаем через зрение, но и обоняние играет огромную роль. Мифу о том, что оно у нас слабое, уже больше сотни лет: в ХIХ веке такой вывод сделали на основании того, что размер наших обонятельных луковиц по отношению ко всему мозгу очень мал. На самом деле в нашей ДНК есть около тысячи генов, отвечающих за обоняние. Если учесть, что всего генов около 28 тысяч, процент солидный, и он точно не существовал бы без надобности.
В нашем носу находится больше 2 миллионов обонятельных клеток, которые улавливают молекулы запахов. И рецепторы эти необычайно чувствительны. Настолько, что мы можем, почувствовав сложный аромат, разделить его на более простые: уловить, к примеру, нотки цитрусовых, шоколада и других компонентов одновременно. Человек способен различать триллионы запахов (только вдумайтесь в эти цифры!) – и это самое большое количество, на которое способен живой организм.
А еще мы и по «следу» можем идти – и не хуже собаки.
– Провели эксперимент: на пятикилометровом маршруте по городу на расстоянии 2–3 метров капнули по несколько капель эфирного масла шоколада. И попросили людей, следуя за запахом, пройти весь путь без карты. Большинство справились, – рассказывает Хоружая.
Запахи проходят сложный путь от носа до мозга, дотягиваясь до самых разных его областей. Например, до гиппокампа — зоны сохранения и воспроизводства воспоминаний. Именно поэтому мы хорошо связываем запахи и места, где бывали. Уловил знакомый аромат — и тотчас перенесся в дом бабушки, вспомнил эмоции, которые испытывал, когда она пекла пирожки.
Ошибка перевода
Второе чувство, которое помогает нам разобраться с едой, это вкус. Его мы в основном ощущаем с помощью языка. Долго существовал миф (многие верят в него до сих пор) про «карту языка». Якобы каждый вкус мы чувствуем лишь определенной его частью. В основу такого мнения легла научная работа начала ХХ века, но в ней-то было сказано, что чувствуем мы всем языком сразу. Но при более позднем переводе в смысл вкралась ошибка — да так и осталась на долгие годы в учебниках.– Любопытно, что обонятельные клетки — это нейроны, и восстанавливаются они долго (именно поэтому после коронавируса обоняние часто возвращается лишь через 2–4 недели, а то и больше), а вкусовые клетки – это эпителий, который быстро регенерируется, – поясняет эксперт. – Почему? Ответ простой! Человек постоянно «тянет» все в рот, иногда может и повредить клетки, например, когда обожжется горячим чаем или супом. Не чувствовать вкус долгое время опасно: так и отравиться недолго. Поэтому вкусовая клетка восстанавливается максимум в течение нескольких часов.
Не четыре, а восемь!
Если спросить людей, сколько существует вкусов, большинство ответит – четыре: горький, сладкий, кислый и соленый.В то время как их уже открыто восемь! Помимо перечисленных, есть умами – это вкус глутамата натрия (ярко чувствуется в пармезане, соевом соусе и т. д). Шестой вкус – жирного – открыли в 2005 году: во рту есть специфический рецептор, который ре-агирует только на жирные кислоты. Седьмой и восьмой вкусы (открытия последних лет) – металлический и кальциевый.
– И это вряд ли все. Так, у крыс ученые уже нашли отдельный вкус чистой воды. У человека его пока не обнаружили, но это лишь дело времени, – считает Анна Хоружая.
Есть еще так называемые ложные вкусы. Для них нет специфических рецепторов, но их улавливают осязательные (они расположены у нас по всему телу, в том числе и на языке). Речь идет о вкусе холодного – его мы чувствуем, например, когда едим мятную конфету. Холодовые рецепторы ощущают температуру ниже 30 градусов, они же реагируют на ментол.
А вкус острого мы ощущаем с помощью тепловых рецепторов, которые улавливают температуру выше 40 градусов и вещество капсаицин (оно есть перцах).
Осязательные рецепторы также позволяют нам чувствовать вязкость (она возникает во рту, например, от зеленой хурмы или крепкого чая).
Во вкусовых сосочках на нашем языке есть не только вкусовые клетки, но и обонятельные. Так что языком еду мы не только пробуем, но и «нюхаем».
Как не переедать
Влияет на то, вкусно нам или нет, и зрение. Опыты доказали: то, что выглядит красиво, для человека действительно вкуснее.А что вообще такое голод? Он связан с гипоталамусом – частью мозга. Ощущение голода возникает у нас тогда, когда уровень глюкозы в крови сильно снижается. Ведь именно глюкозой питается наш мозг – он потребляет четверть всего, что мы получаем за день. Так что для мозга это вещество крайне важно, а значит, ничто не остановит нас на пути к холодильнику.
– Недавно ученые выяснили, почему мы склонны переедать на голодный желудок. Механизм насыщения обычно такой: как только начинаем есть, минут через пять вырабатывается первая порция дофамина. Эта «молекула удовольствия» дает ощущение радости, а еще через 25–30 минут выбрасывается вторая порция, и тут мы уже понимаем, что довольны и сыты. Но если человек очень голоден, уже первый выплеск дофамина будет большим – настолько, что второй можно и не почувствовать. А значит, продолжать себе подкладывать в тарелку, – объясняет эксперт.
Переедать нас заставляет не только сильный голод, но и жирная пища. А еще обилие запахов. Когда вы заходите в какой-нибудь фастфуд с яркими ароматами, так хочется взять всего и побольше. Но дело не в том, что вы на самом деле так голодны — это просто реакция на запахи. И, если постоять среди них минут десять, принюхаться, желание объедаться пройдет.
– Ученые находят много удивительных фактов. Например, что еда ярких цветов нам всегда будет вкуснее: ребенок непременно выберет красное яблоко, а не зеленое, даже если оба сорта сладкие. И все потому, что для нашего мозга «красный» означает «спелый», – говорит Анна Хоружая. – Оказывается, у нас в мозгу есть даже специфические нейроны, которые «запоминают» место, где мы однажды вкусно поели. Так что вы точно не пройдете мимо кафе с любимым кофе или булочкой.
Наука развивается, и наверняка будет еще много открытий про вкус и обоняние.
Переедать нас заставляет не только сильный голод, но и жирная пища. А также обилие аппетитных запахов
Что почитать
- Елена Мотова «Мой лучший друг – желудок» (12+)
- Боб Холмс «Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве» (16+)
- Чарльз Спенс «Гастрофизика» (16+)
