В Калининград пришел сезон пикников, а с ним коронное блюдо любителей отдыха на природе – шашлык. По сути, это все что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями.
Давно уже ставшее русским слово «шашлык» заимствовано из языка крымских татар и означает «кое-что на палочке».
– Вкусно зажарить на открытом огне можно и мясо, и субпродукты, и рыбу, и овощи. Последние – прекрасный вариант для тех, кто сейчас постится, – говорит технолог пищевого производства Нина Корнилова. – Лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать как для мяса, так и для рыбы. Если на шашлыки вы поедете далеко, лучше не маринуйте в скоропортящихся продуктах, например, в кефире. Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде «убивает» мясо, лишая его должного вкуса. Но при этом уксус отличный консервант, позволяющий в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) сохранить нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже без холодильника. Горчица в этом качестве также отлично подойдет и, кроме того, размягчит любое жесткое мясо.
Лук для маринада надо нарезать мелко, так его действие будет эффективнее.
Варианты маринада
Зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно рекомендуют ограничиться максимум тремя часами. Для хорошего мяса вполне достаточно маринования в течение 0,5–1 часа. Общий совет: чем свежее исходный продукт, тем меньше потребуется специй и времени.
Овощи в сальнике
Что надо: 2 баклажана, 5 помидоров,
4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 3 болгарских перца, соль, зира по вкусу, 300 г сальника (можно купить на рынке).
Как готовить: сальник (жировую сетку) заранее замочить в холодной воде с добавлением соли, а для удаления запаха добавьте в нее немного 9-процентного уксуса. Это придаст дополнительную эластичность. Овощи помыть и нарезать подходящими для шампура кусочками примерно одинакового размера, чеснок порезать пластинками вдоль.
Обвалять в специях, посолить, сложить стопочками – по кусочку каждого овоща в каждой, переложить пластинками чеснока и завернуть в кусочки сальника. Это сохранит овощи от утери соков, придаст им особый аромат. Нанизать на шампуры и на мангал. При жарке весь жир тает и капает в угли, в овощах остается ровно столько, сколько надо, а пленочка становится совсем тоненькой.
Шашлык по-средиземноморски
Что надо: 1 кг любых овощей, 2 зубчика чеснока, 5 ст. ложек оливкового или др. растительного масла, 1 щепотка розмарина.
Как готовить: соединить масло с пропущенным через пресс чесноком, розмарином. Овощи очистить и нарезать, залить приготовленным маринадом, на несколько минут оставить, затем выложить на решетку или нанизать на шампуры и запечь над углями до румяной корочки.
Свинина в томатном соке
Что надо: 2 кг свиной шейки, приправы по вкусу, 1 литр томатного сока без соли и сахара, 3 луковицы.
Как готовить: Нарезать мясо кусочками примерно 4 на 4 см. Лук полукольцами, смешать с солью и слегка перетереть, добавить к мясу. Залить соком, перемешать.
Секреты мангала
Если маринуете мясо, не стоит его солить. Соль приводит к повышенному отделению из него сока и снижению сочности готового шашлыка. А вот рыбу всегда надо солить до начала приготовления, а маринад сливать, чтобы она не разваливалась.
Давно уже ставшее русским слово «шашлык» заимствовано из языка крымских татар и означает «кое-что на палочке».
– Вкусно зажарить на открытом огне можно и мясо, и субпродукты, и рыбу, и овощи. Последние – прекрасный вариант для тех, кто сейчас постится, – говорит технолог пищевого производства Нина Корнилова. – Лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать как для мяса, так и для рыбы. Если на шашлыки вы поедете далеко, лучше не маринуйте в скоропортящихся продуктах, например, в кефире. Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде «убивает» мясо, лишая его должного вкуса. Но при этом уксус отличный консервант, позволяющий в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) сохранить нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже без холодильника. Горчица в этом качестве также отлично подойдет и, кроме того, размягчит любое жесткое мясо.
Лук для маринада надо нарезать мелко, так его действие будет эффективнее.
Варианты маринада
- Мелко натертый лук с приправами.
- Минеральная вода с пряностями.
- Кефир с добавлением лимона, мяты, кинзы, перца, имбиря, карри, походит для мяса птицы.
- Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ.
- Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и тра-вами.
- Обычный квас в сочетании с луком и медом.
- Виноградный, ананасовый или гранатовый сок.
- Если нравится китайская кухня, попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
- Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки в соотношении 4 : 1.
- Можно мариновать мясо в томатном соке, для остроты добавляется кетчуп.
Зависит и от мяса, и от ваших вкусов. Специалисты обычно рекомендуют ограничиться максимум тремя часами. Для хорошего мяса вполне достаточно маринования в течение 0,5–1 часа. Общий совет: чем свежее исходный продукт, тем меньше потребуется специй и времени.
Овощи в сальнике
Что надо: 2 баклажана, 5 помидоров,
4 зубчика чеснока, 2 луковицы, 3 болгарских перца, соль, зира по вкусу, 300 г сальника (можно купить на рынке).
Как готовить: сальник (жировую сетку) заранее замочить в холодной воде с добавлением соли, а для удаления запаха добавьте в нее немного 9-процентного уксуса. Это придаст дополнительную эластичность. Овощи помыть и нарезать подходящими для шампура кусочками примерно одинакового размера, чеснок порезать пластинками вдоль.
Обвалять в специях, посолить, сложить стопочками – по кусочку каждого овоща в каждой, переложить пластинками чеснока и завернуть в кусочки сальника. Это сохранит овощи от утери соков, придаст им особый аромат. Нанизать на шампуры и на мангал. При жарке весь жир тает и капает в угли, в овощах остается ровно столько, сколько надо, а пленочка становится совсем тоненькой.
Шашлык по-средиземноморски
Что надо: 1 кг любых овощей, 2 зубчика чеснока, 5 ст. ложек оливкового или др. растительного масла, 1 щепотка розмарина.
Как готовить: соединить масло с пропущенным через пресс чесноком, розмарином. Овощи очистить и нарезать, залить приготовленным маринадом, на несколько минут оставить, затем выложить на решетку или нанизать на шампуры и запечь над углями до румяной корочки.
Свинина в томатном соке
Что надо: 2 кг свиной шейки, приправы по вкусу, 1 литр томатного сока без соли и сахара, 3 луковицы.
Как готовить: Нарезать мясо кусочками примерно 4 на 4 см. Лук полукольцами, смешать с солью и слегка перетереть, добавить к мясу. Залить соком, перемешать.
Секреты мангала
- Лучше обойтись без жидкости для разжигания углей.
- Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так шашлык хорошо прожарится по краям и не пригорит в середине.
- Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его и ставьте шашлык.
Если маринуете мясо, не стоит его солить. Соль приводит к повышенному отделению из него сока и снижению сочности готового шашлыка. А вот рыбу всегда надо солить до начала приготовления, а маринад сливать, чтобы она не разваливалась.
