Сергея Колесова в области знают многие, но вот раздобыть его телефон — задача непростая: независимого пловщика, который не работает в ресторанах, а трудится только на себя, передают «из рук в руки».
В 1990-х он переехал в Калининград из Казахстана, и с тех пор его кухню нахваливали самые разные люди — от простых любителей вкусно и сытно поесть до известных актеров, местных губернаторов и даже жены Путина!
– Я часто готовлю на закрытых мероприятиях, могу сделать плов и на большую компанию: личный рекорд — 350 кг плова на 5 000 человек! – улыбается Сергей.
Инженер-конструктор, выпускник авиационного института в Ташкенте, он так и не поработал по специальности. Занимался всем подряд, пока главным не стало детское увлечение готовкой.
– Основные вещи перенимал у мамы — всегда помогал ей на кухне. И хоть поварской стаж у меня уже большой, до сих пор учусь готовить — это бесконечный процесс, – говорит наш собеседник. – Все, что делаю, готовлю на живом огне — такая пища вкуснее. Но, чтобы получилось хорошо, с ним нужно говорить. А еще обязательный компонент — хорошее настроение: если вы расстроены или в гневе, ничего не получится.
Продукты Сергей всегда выбирает сам (плов делают только с бараниной или говядиной). Особенностей много: например, свежая баранина должна быть светлой, с белым жирком. И никаких лишних спе-ций: готовые пакетики, которые продают на рынке, говорит повар, ни один уважающий себя узбек не купит.
Спросили мы у пловщика и о том, может ли это блюдо приготовить женщина.
– Мужчины хорошо готовят, потому что когда они это делают, то думают только о еде. А женщина параллельно может размышлять о стирке, глажке, сделали ли дети уроки — это мешает, – философски ответил повар. – Свои знания передаю ученику: Ярослав живет в Балтийске, работает шеф-поваром, и никто лучше него в тех местах не готовит ни плов, ни шашлык.
Секреты шеф-повара
Всего существует 126 видов плова: свадебный, поминальный, праздничный и т. д. Сергей Колесов на проекте «ОК! Открытая кухня» (это кулинарный мастер-класс, который проходит в клубном доме «Контакт» – в «СК» мы публикуем самые интересные рецепты) приготовил самый популярный и простой – чайханский, с минимумом ингредиентов (только морковь, лук, рис, баранина, чеснок, зира и соль), но с потрясающим вкусом!
Что понадобится (15 кг плова на 25 человек):
Сначала мы готовим зирвак – так называется зажарка из мяса и овощей. Раскаливаем в казане растительное масло и обжариваем в нем лук, поре-занный полукольцами одинаковой толщины, до темно-золотистого цвета. Лук нужно не сжечь, он отдаст плову цвет.
Кладем мясо, порезанное крупными кубиками. Обжариваем 5–10 минут, солим, добавляем половину столовой ложки молотого перца чили, а потом морковь, порезанную одинаковыми по толщине брусочками, и чеснок (целиком, не очищая). Немного обжариваем, а затем вливаем воду (по краю, чтобы сразу нагревалась), она должна покипеть минут 20, но уже не на огне, а на углях.
Вытаскиваем чеснок (но не выкидыва-ем), кладем промытый рис и варим до выкипания воды, не перемешивая, а только разглаживая рис. Важно, чтобы под пловом снова горел огонь и прова-ривался он равномерно, так что пере-двигайте поленья. Когда вода выкипит, а масло уйдет вниз (примерно 30 минут), посыпаем плов зирой, добавляем еще немного соли, кладем обратно чеснок и накрываем крышкой на 30–40 минут.
В 1990-х он переехал в Калининград из Казахстана, и с тех пор его кухню нахваливали самые разные люди — от простых любителей вкусно и сытно поесть до известных актеров, местных губернаторов и даже жены Путина!
– Я часто готовлю на закрытых мероприятиях, могу сделать плов и на большую компанию: личный рекорд — 350 кг плова на 5 000 человек! – улыбается Сергей.
Инженер-конструктор, выпускник авиационного института в Ташкенте, он так и не поработал по специальности. Занимался всем подряд, пока главным не стало детское увлечение готовкой.
– Основные вещи перенимал у мамы — всегда помогал ей на кухне. И хоть поварской стаж у меня уже большой, до сих пор учусь готовить — это бесконечный процесс, – говорит наш собеседник. – Все, что делаю, готовлю на живом огне — такая пища вкуснее. Но, чтобы получилось хорошо, с ним нужно говорить. А еще обязательный компонент — хорошее настроение: если вы расстроены или в гневе, ничего не получится.
Продукты Сергей всегда выбирает сам (плов делают только с бараниной или говядиной). Особенностей много: например, свежая баранина должна быть светлой, с белым жирком. И никаких лишних спе-ций: готовые пакетики, которые продают на рынке, говорит повар, ни один уважающий себя узбек не купит.
Спросили мы у пловщика и о том, может ли это блюдо приготовить женщина.
– Мужчины хорошо готовят, потому что когда они это делают, то думают только о еде. А женщина параллельно может размышлять о стирке, глажке, сделали ли дети уроки — это мешает, – философски ответил повар. – Свои знания передаю ученику: Ярослав живет в Балтийске, работает шеф-поваром, и никто лучше него в тех местах не готовит ни плов, ни шашлык.
Секреты шеф-повара
- Хороший казан – чугунный: держит температуру, еда не пригорает, готовое блюдо дольше остается горячим.
- Горячительные напитки употребляют до плова, с ним и после – только зеленый
- горячий чай.
- Все пропорции в плове – 1:1 (рис, мясо и морковь). Чем больше риса, тем меньше воды, и наоборот.
- В конце приготовления плов протыкают палочкой, чтобы понять готовность: если в лунках бурлит вода, снимать блюдо рано, ее нужно выпарить.
Всего существует 126 видов плова: свадебный, поминальный, праздничный и т. д. Сергей Колесов на проекте «ОК! Открытая кухня» (это кулинарный мастер-класс, который проходит в клубном доме «Контакт» – в «СК» мы публикуем самые интересные рецепты) приготовил самый популярный и простой – чайханский, с минимумом ингредиентов (только морковь, лук, рис, баранина, чеснок, зира и соль), но с потрясающим вкусом!
Что понадобится (15 кг плова на 25 человек):
- 4 кг баранины
- 4 кг моркови
- 4 кг риса (круглый «краснодарский»)
- 1 кг лука
- Соль (1 ст. л. на 1 кг риса)
- 1,5 бутылки растительного масла
- Вода (1,4 литра воды на 1 кг риса)
Сначала мы готовим зирвак – так называется зажарка из мяса и овощей. Раскаливаем в казане растительное масло и обжариваем в нем лук, поре-занный полукольцами одинаковой толщины, до темно-золотистого цвета. Лук нужно не сжечь, он отдаст плову цвет.
Кладем мясо, порезанное крупными кубиками. Обжариваем 5–10 минут, солим, добавляем половину столовой ложки молотого перца чили, а потом морковь, порезанную одинаковыми по толщине брусочками, и чеснок (целиком, не очищая). Немного обжариваем, а затем вливаем воду (по краю, чтобы сразу нагревалась), она должна покипеть минут 20, но уже не на огне, а на углях.
Вытаскиваем чеснок (но не выкидыва-ем), кладем промытый рис и варим до выкипания воды, не перемешивая, а только разглаживая рис. Важно, чтобы под пловом снова горел огонь и прова-ривался он равномерно, так что пере-двигайте поленья. Когда вода выкипит, а масло уйдет вниз (примерно 30 минут), посыпаем плов зирой, добавляем еще немного соли, кладем обратно чеснок и накрываем крышкой на 30–40 минут.
Личный рекорд Сергея Колесова – 350 килограммов плова на компанию из пяти тысяч человек
