Весна на столе

Гостем «Открытой кухни» стали бренд-шеф кафе «Заря» Илья Какашинский (знаком калининградцам по ресторанам «Венеция», «Густо», «Эстиво», поработал и в общепите Сочи во время Олимпиады) и Михаил Дудий, повар кафе «Заря». Они разрабатывают новое меню и решили поделиться своими идеями!
– Мы хотим заново представить некоторые привычные овощи. Например, свекла: она появляется на столе не так часто и в знакомых блюдах — борщ, «селедка под шубой», винегрет и т. п. Но этот корнеплод можно использовать совсем в других сочетаниях, и, поверьте, его вкус сможет вас удивить. Салат из запеченной в меде свеклы с рукколой, сырными «клецками» и малиновым соусом — отличный тому пример! – говорят повара.
Кроме того, они приготовили и еще одно блюдо — тунец в японском соусе «терияки» с гороховым пюре. Возможно, тунца к застолью приготовит не каждый, но вот остальные части этого угощения точно можно смело брать в домашнее меню. 
– Мне нравится готовить, но дома это делаю редко, разве что могу заняться какой-нибудь выпечкой. В основном готовит жена, я ее потихоньку учу и, знаете, все отлично получается! – поделился Илья Какашинский.



Салат из рукколы и запеченной в меде свеклы с сырными «клецками» и малиновым соусом

Что потребуется (на две порции):
1 небольшая свекла, 140 г меда, 80 г бальзамика, крупная морская соль, руккола, орехи, 100 г сливочного творожного сыра и 50 г твердого козьего сыра (для пикантного аромата и более яркого вкуса)
для соуса: малина, оливковое масло и виноградный уксус

Как готовить:
1. Сначала запекаем свеклу в духовке. Моем корнеплод, чистим его, протыкаем в нескольких местах зубочисткой (чтобы впитался маринад)  и обмазываем смесью меда, бальзамика и соли. Заворачиваем в двойной слой фольги. Запекаем при температуре 180 градусов от 30 до 80 минут в зависимости от ее размера.
Чтобы понять, что свекла готова, ее снова можно проткнуть зубочисткой: если входит свободно, значит, все готово.  
2. Делаем сырные «клецки»: смешиваем сливочный сыр с козьим в пропорции 2/1 (можно использовать толко сливочный), формируем небольшие «клецки» и обваливаем в ореховой панировке (мелко пробиваем в блендере разные виды орехов – например, фундук, грецкий). 
3. Для заправки рекомендуется сладкий ягодный соус. Мы делаем его из свежей малины с добавлением оливкового масла и виноградного уксуса. Но варианты могут быть разные – на ваш вкус, главное, чтобы заправка была сладковатой. 
4. Заправляем рукколу соусом, выкладываем ее на тарелку вместе с порезанной на крупные кусочки свеклой, сырными «клецками». Теперь осталось только добавить немного соли и свежемолотого перца по вкусу.


Тунец в соусе «терияки» с гороховым пюре

Что потребуется (на две порции):
200–250 г тунца
30–50 г соуса «терияки»
для пюре (расчет на 1 кг гороха): замороженный зеленый горошек, лук-порей (150 г), сливочное и оливковое масло (по 50 г)

Как готовить:
1. Маринуем тунца в соусе «терияки» (он продается в магазине) 20–30 минут. Теперь важно правильно обжарить рыбу: делаем это на антипригарной сковороде на сильном огне и очень быстро – буквально по минуте с обеих сторон. На тунце должна появиться «корочка» с двух сторон, а вот внутри рыба остается сырой – именно в таком виде его подают. 
Для красоты и вкуса после обжарки кусочки тунца можно обвалять в миндальной панировке (для нее просто пробиваем миндаль в блендере). 
 2. Поскольку подавать тунца нужно сразу же после того, как вы его пожарили, пюре делаем заранее. Отвариваем горох (10–15 минут), добавляем к нему обжаренный на сливочном масле лук-порей, сливочное и оливковое масло, соль, перец. 
Украсит готовое блюдо французский соус «биск». 
Приятного аппетита! 


Секреты шеф-повара
Если вы еще не слышали о французском соусе «биск», самое время с ним познакомиться! Дело в том, что его готовят из панцирей креветок (а также раков, крабов и т. п.), то есть по сути из отходов, которые мы привыкли выкидывать. 
Соус можно заморозить и хранить в морозилке, а при надобности использовать для приготовления различных пюре, ризотто, супов и просто как соус для готовых блюд – он даст очень интересную рыбную 
нотку. 
Готовить его хоть и долго, но в принципе просто: 
обжарьте панцири креветок до золотистого цвета, добавьте  овощи – томаты, морковь, лук, сельдерей и жарьте смесь еще несколько минут.  Затем залейте ее водой (можно добавить немного коньяка или анисовой водки), отваривайте до тех пор, пока овощи полностью не размягчатся, а затем выпаривайте на слабом огне. На весь процесс уйдет около четырех часов, и соус получится по консистенции как жидкая сметана. 
Получившуюся массу пробейте в блендере, протрите через сито (чтобы удалить остатки панциря), разлейте в маленькие емкости и заморозьте.