Мясо эсколара, или масляной рыбы, очень вкусное.
– Мы будем жарить его на гриле со спаржей в белом вине и подавать с шафрановым соусом, – говорит Юрий. – Эсколар рекомендуется готовить только на гриле (углях), так как это очень жирная рыба, а значит, не надо использовать для жарки посторонний жир.
«Тенеро эсколаре»
Потребуется: стейк масляной рыбы – 200–230 г, спаржа, оливковое масло, белое вино – 70 мл, растительное масло. Для маринада: кисло-сладкий чили соус – 10–15 г, соевый соус – 10 г, лимонный сок, соль и перец – по вкусу. Для шафранового соуса (на 10 порций): белое вино – 200 мл, лепестки шафрана, сливочное масло – 20 г, сливки – 50–70 г. Для украшения: помидоры черри, мята, бальзамический уксус.
- Маринуем стейк в кисло-сладком соусе чили, соевом соусе, присыпаем солью и перцем, сбрызгиваем лимонным соком.
- Накаляем гриль-сковороду и быстро обжариваем стейк с двух сторон.
- Ставим рыбку в разогретую до 180 0С духовку и доводим до готовности в течение примерно 10 минут.
- Спаржу выкладываем на сковороду с кипящим белым вином, через несколько секунд вынимаем.
- Выкладываем на тарелку спаржу, добавив немного оливкового масла и чуть подсолив.
- Сверху выкладываем рыбу, а на рыбу – шафрановый соус. Для приготовления соуса вино выпариваем с лепестками шафрана и сливочным маслом, добавляем сливки и готовим, постоянно помешивая, до густоты.
- Украшаем блюдо помидорками черри, мятой, бальзамиком и крупно молотым черным перцем. Подаем к столу с шафрановым соусом.
